正月二十五，春寒未退，药膳馆的屋檐下冰棱渐消。晨起推窗，清冷的空气中飘来淡淡的葱香。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中盛着新拔的小葱，葱白如玉，葱叶青翠。老人将葱放在青石案上，葱身笔直，透着泥土的湿润。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着新炼的鸡油，油色金黄，凝如琥珀。鸡的脂肪。油舀入白瓷碗中，油香醇厚，带着禽类的鲜香。我取过竹匙轻搅，油质清澈，透着温暖的光泽。
腌鸡最是关键。粗盐、花椒、姜片调成料粉。鸡身内外细细揉搓：\"盐要透，料要匀，揉要轻。渐渐紧实，泛出淡淡的光泽。小林学着揉搓，却总是用力过猛。指腹，不在掌心。顺纹理揉，皮不破。
蒸制考验功夫。杉木甑上汽，铺上荷叶。腌好的鸡放入甑中：\"火要旺，气要足，一炷香时辰。氤氲，鸡香渐渐浓郁，带着荷叶的清香。气匀声稳，火候正好。
冰镇需要耐心。蒸好的鸡立即浸入冰泉水中。冷缩，皮才脆。安执筷轻翻，鸡身在冰水中迅速收缩。鸡皮渐渐紧绷，如琥珀般透亮。要浸多久？
制葱油讲究火候。铁锅坐文火，下鸡油。郑淮安将葱白、葱叶分切，葱白切段，葱叶切末。下，叶后放，香不同。执铲轻搅，葱段渐渐金黄，香气扑鼻。
调汁最后工序。取炸葱的热油，加入生抽、糖霜。油要热，汁要匀，味才融。渐渐油亮，咸甜适口。青白相间，色香味全。
成菜上桌，鸡块整齐，葱油亮泽。郑淮安执筷夹起一块鸡胸肉，皮脆肉嫩。差一分则生，多一分则老。细细品味，葱香浓郁，鸡肉鲜甜。
小林小心吹气，送入口中，眼睛倏地亮起：\"皮脆肉嫩，葱香满口！着蘸汁，鸡肉更添鲜美。三人就着新焖的米饭，将葱油拌入饭中，米粒油亮，香气扑鼻。
窗外麻雀啁啾，厨房里暖意融融。郑淮安说起年轻时在广州吃的白切鸡，小林讲述家乡的盐焗鸡，我则想起师父教的\"鸡贵鲜嫩，葱贵香浓\"。
炊具洗净时，日头已偏西。着蒸甑，忽然问道：\"程教授，为什么非要冰镇？着未尽的冰水：\"热鸡遇冷，皮缩肉紧，方有脆嫩口感。有所思地记下。
夕阳西下，我们在厨房继续研究剩余的鸡汁。鸡汁煮面，鸡油烙饼，连鸡骨都被郑淮安说要熬汤。药膳馆的灯光温暖，将这个春日傍晚照得通明。