正月二十四，春寒料峭中带着湿润。药膳馆的厨房里飘着鱼腥与醋香，灶台上砂锅咕嘟作响。郑淮安提着竹篓从江边归来，篓中盛着新捕的鳙鱼头，鱼鳃鲜红，鱼眼清亮。湖的胖头鱼。将鱼头放在青石案上，鱼头肥硕，透着水汽的鲜活。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年米醋，醋色清亮，酸香扑鼻。香醋，五年陈酿。醋倒入青花碗中，酸味醇厚，带着淡淡的酒香。我取过竹筷轻搅，酸香顿时盈室，令人齿颊生津。
腌鱼最是关键。黄酒、姜汁、细盐调成料汁。鱼头内外细细涂抹：\"酒去腥，姜提鲜，盐入味。在料汁中渐渐紧实，肉质透亮。要腌多久？冬天气寒，要足两个时辰。
煎鱼考验功夫。铁锅坐中火，下猪油。鱼头滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响。定形，再翻不破皮。执锅柄轻晃，鱼皮渐渐金黄。什么时候翻面？
炖煮需要耐心。煎好的鱼头入砂锅，注入骨汤。汤要清，火要文，一个时辰正好。在汤中微微颤动，如活物呼吸。上次我炖的汤浊了。
调味时机重要。加入泡椒、野山椒，撒入白胡椒粉。酸要透，辣要足，鲜要出。渐渐奶白，酸辣鲜香交融。醋要后放，保其酸香。
配菜讲究搭配。豆腐切块，香菇切片，嫩白菜取心。配菜码入锅中：\"豆腐吸味，香菇提鲜，白菜清口。在汤中翻滚，渐渐入味。
收汁最后工序。大火收汤，汤汁浓稠。汁要挂勺，味才厚。酥烂，配菜鲜嫩，酸辣扑鼻。青绿一点，色香味全。
成菜上桌，鱼头完整，汤汁金黄。郑淮安执瓷勺轻舀，鱼脑如脂。差一分则腥，多一分则柴。细细品味，酸辣鲜香，回味悠长。
小林小心吹气，啜饮一口，眼睛倏地亮起：\"酸得开胃，辣得暖身！着用鱼鳃骨舀汤，汤汁浓醇，酸辣适口。三人就着新蒸的米饭，将鱼汤泡饭，米粒吸饱汤汁，鲜香满口。
窗外细雨绵绵，厨房里热气腾腾。郑淮安说起年轻时在洞庭湖吃的剁椒鱼头，小林讲述家乡的酸汤鱼，我则想起师父教的\"酸辣醒脾，鱼头补脑\"。
炊具洗净时，屋檐滴答作响。着砂锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要用猪油煎鱼？着未尽的油渣：\"猪油香浓，去腥增香，比素油更配河鲜。有所思地记下。
夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的鱼汤。鱼汤煮面，鱼骨熬粥，连鱼鳔都被郑淮安说要烩豆腐。药膳馆的灯光昏黄，将这个雨夜照得温暖。