廖伯轩祖籍在g市，但从小并不在g市长大。
自他父辈起，就在省城落户了。
只是如今羊城变化太大，他寻根思源想到了回到g市。
大城市有大城市的繁荣，小城市有小城市的悠闲。
特别是g市仍保留的一些旧时代的记忆，也让他十分怀念。
羊城的骑楼区，早已改造得新潮，让他再也找不到儿时的回忆。
反而是g市的骑楼街，街砖瓦墙被时间剥落得灰黑龟裂。
街头巷尾依旧透着十足的市井气，能让他感受到和自己一起老去的时代气息。
老人嘛，怎么能没有一起老去的老友、老街、老狗。
只是现在既没有了老友，也没有老狗，那偶尔看看差不多也要坍塌掉的老街，也不错。
当然，他最喜欢看的，还是g市还保留的水上渔村的痕迹。
早些年，因为号召疍家人上岸生活，对疍家人生活的船只进行回购补助。
如今岭南地区的江河之上，早已没有了鳞次栉比的疍家船只。
当年珠江口两岸，疍家阿哥在船头煲粥卖鱼，疍家阿妹船尾洗头的景象，现在也只能在纪录片里看到了。
陈明远曾经问他：“为什么岭南人将谈恋爱叫拍拖？”
就连随行照顾他的岭南本地人也答不出来，他才恍然，时代改变了很多。
廖伯轩答道：“两船相并而行为之拍，一前一后拖行为之拖。水上为生风险大，相好的疍家人会将船只拍拖而行，结伴出海。
“当两家疍家人准备结婚，那这段时间，两家人的船只也会拍拖出海，磨合一段时间，检验两家人是否合拍默契，如果合适，拍拖作业一段时间之后，就会结婚。所以慢慢的，岭南人就将拍拖比作谈恋爱的代称了。”
而g市的老城区，依附在通海的江上。河道的两旁，仍然还有疍家人生活在船上。
廖伯轩现在虽不能住在船上，但在岸边驻足观望，也有另一番的情趣。
可惜，g市并没有当年疍家渔船交替叫卖的各种美食。就算去到海边的渔排餐厅，也是多为宰客的商户。
他并不缺这点钱，但就象苍蝇一样，虽然没有实际的影响，但恶心。
所以周瑜煮的云吞面，一下子把他拉回到了那个时代，他还挺感慨的。
想看看周瑜还能做什么样传统的菜式。
昨天陈明远回来，和他说定了鼎湖上素和护国菜两道菜。他内心略有些失望。
他倒不是有什么不能吃的矫情，只是这些年吃过的美食太多，恰好，这两道菜吃过的次数最多。
廖伯轩对陈明远说道：“鼎湖上素的制作要用三菇六耳，有时候追求传统还要加九笋一笙，光是泡发这些菌菇，就要小半天的时间，并不用那么急过去。”
陈明远有些惊讶：“啊？我以为斋菜都是素的煮起来相对会简单，那护国菜也是这么复杂吗？”
廖伯轩打趣道：“护国菜倒是简单，只需要有一部破壁机就可以了。把竽头和番薯叶分别用破壁机打成汁，稍微煮一下就行了。可能就是上菜时，画成太极图会麻烦一点。”
陈明远听出了廖伯轩言语间的调侃，问道:“廖老，你是不喜欢这两道菜吗？”
廖伯轩沉默了一阵，说道：“不是，只是想到你让他做的传统一点，就想起来了一些回忆。这两年也经常有人请我吃这两道菜，都说自己做的版本很传统很正宗。
“但基本上都是做得越来越花里胡哨，要么是拼命加各种的菌菇，要么是拼命弄各种花样，不过你既然说他也很年轻，估计最后也是做这样传统的版本，所以稍微有一些失望吧。”
“那，要不要换两道菜？”
“不用了。”廖伯轩说道，“鼎湖上素的备料还是很麻烦的，何必要为难一个年轻人。”
既然三菇已经浸泡好，周瑜首先把北菇和蘑菇洗干净去完蒂，用花生油拌过后，用开水炖十五分钟。
然后将浸泡好的竹笙清洗干净后，继续用山泉水浸泡三十分钟。
等到素上汤炖好后，其他的菌菇全部都浸泡够时间，清洗处理好。
恰好此时陈明远也打电话了过来：“周瑜，我们到了，是在哪个包间？”
把预留的包间名字告诉陈明远后，周瑜又对孙志刚说道：“你认识陈明远，你帮我去接一下人吧。”
孙志刚点头出了后厨，周瑜继续鼎湖上素这道菜最后的炖煮。
他用大量的花生油将切好的生笋泡透。然后将各种菌菇连同生根和软根一起油炸后捞起到盆中。
把炖好的素上汤倒进盆里，稍微调味后，就继续起火焖五分钟。
焖好后，周瑜开始做最后成型的摆盘。
他拿了一个大碗，先把花菇、草菇、榆耳、黄耳、笋花、白菌贴碗摆成葵花型状。
然后将其馀的食材全部依次填入碗中，放入蒸笼继续再蒸十五分钟。
蒸好后，直接把碗反扣在碟上，把漂洗好的雪耳、桂花耳加之汤用原汁打芡，四周摆上菜远。
至此，鼎湖上素完成。
相对鼎湖上素，护国菜的制作难度就低非常多了。
周瑜用锅把水煮开后，倒入少量的食粉，将番薯叶倒进去焯水。
把番薯叶捞起后，用清水漂洗干净番薯叶上残留的食粉。
直接用手将番薯叶剩馀的水分全部挤压干净后，切碎备用。
又拿了三两浸泡好的草菇切好后，先用热油爆香，再添加鼎湖上素的上汤焖五分钟，最后捞出草菇备用。
张荣见周瑜准备直接开始炒切碎的番薯叶，忍不住开口问道：“瑜爷，这样直接炒，出来的效果是不是没有那么美观？”
护国菜属于潮汕菜，但这道菜在岭南相当有名，张荣虽然是广府菜的厨师，也并不陌生。
周瑜处理鼎湖上素，还能说流派不同，虽然用料相对简约，但真味没变。
但做护国菜时，周瑜切番薯叶却看起来相当敷衍。
要知道，潮汕厨师为了将番薯叶切得足够细腻，甚至会用破壁机。
虽然菜刀切不到那么细腻，但也不应该这么敷衍。