老面坊的麦香
关中平原的渭水岸边，有个叫面香坊的村落。村子被一望无际的冬麦田环抱，霜降过后，麦苗在田埂间舒展新绿，空气里总飘着股面粉的清甜和老面的酸香——那是从村东头的老面坊里传出来的。面坊是座土坯瓦房，院里的石磨转得“吱呀”响，墙角的陶瓮里养着老面肥，案板上堆着揉好的面团，一位老汉正用擀面杖擀着面片，雪白的面皮在他手中翻飞，薄得能透亮，麦香混着酵母的微酸，在屋里弥漫成一股暖心的气息。面坊的主人姓赵，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他赵面匠。赵面匠做了一辈子手工面，手掌被面粉糊得发白，指腹带着擀面的厚茧，却能凭手感判断面团的筋道，一麻袋普通的冬小麦，经他手磨粉、发面、揉制、醒面、擀切、煮熟，就能变成筋道爽滑的手工面，拉面细如银丝，扯面宽如裤带，哪怕只是下一碗阳春面，都带着麦香的醇厚，像藏着黄土的厚重和阳光的温度。
这年立冬，新麦磨的面粉刚入仓，雪白的面粉装在布袋里，堆在面坊角落，像座小小的雪山。赵面匠坐在门槛上，用手捻着面粉，粉末从指缝簌簌落下，他眯着眼看面粉的细度：“做面的粉，得‘细匀’，麸皮去得净，磨得够细，面才白，筋才足，就像筛沙子，得筛到没有粗粒才好用。”
“赵爷爷，这面粉真能擀出那么薄的面片？”一个系着围裙的小男孩蹲在案板旁，是村里的孩子，叫面娃，爹娘在县城开饭馆，让他跟着赵面匠学手艺，说“老手艺的面，吃着才有嚼头”。
赵面匠把面粉倒进陶盆，笑着说：“能，这面粉是地里的雪，经了水的和、手的揉，就能变成面的魂。你闻这粉，”他抓起一把面粉凑近面娃，“生的时候带着麦仁的清苦，发起来、擀开来，就变成满口的麦香，就像泉水，得流经过石头，才清冽甘甜。”
做面的第一步是“发面”。赵面匠从陶瓮里舀出一块老面肥，那是养了几十年的面种，像块淡黄色的海绵，带着股淡淡的酸香。他把老面肥掰碎，用温水化开，倒进面粉里，再加适量的水，揉成光滑的面团。“老面是‘引子’，”他边揉边说，“没有老面，面发不起来，就像种地得有种子，发面得有老面才够味。”
面娃学着揉面，面团总粘在手上，揉不成团，急得直跺脚。赵面匠笑着往他手上撒了点干面粉：“水多了加面，面多了加水，揉面得‘三光’——盆光、面光、手光，就像写字，得笔锋顺了才好看。”
揉好的面团盖上湿布，放在温暖的炕头“醒面”。“得醒一个时辰，”赵面匠用棉被把面团裹好，“让酵母慢慢发酵，面才会变软、变松，就像人睡觉，睡够了才有力气。”
一个时辰后，面团发得像个圆鼓鼓的皮球，用手一按，能弹回来，撕开里面全是细密的气孔，像蜂窝一样，带着股清甜的酸香。“这才叫发好了，”赵面匠把发好的面团放在案板上，撒上干面粉，开始“揉制”，“得把气排出去，面才筋道，就像给气球放气，得慢慢放，不然会炸。”
他揉面的力道很足，胳膊上的青筋都鼓了起来，面团在案板上“砰砰”作响，越揉越光滑，越揉越有韧性。“揉得‘透’，面才不粘牙，有嚼头，”他擦了擦额上的汗，“就像打铁，得反复捶打，才够硬。”
醒好的面团能做成各种面。做拉面，赵面匠就把面团搓成条，抹上油，醒上片刻，再用手捏住两端，轻轻一拉，面条就像银丝一样变长，再对折，再拉，几下就拉成细如发丝的拉面，根根分明，不断不粘。“拉面得‘巧’，”他的手像在跳舞，“力道要匀，不能太猛，不然会断；也不能太轻，拉不长，就像放风筝，线得松紧合适。”
做扯面，他就把面团擀成厚片，用刀切成宽条，再用手捏住两端，往两边一扯，面条就变宽变薄，中间再用手指划道缝，扯着缝轻轻一拉，就成了宽如裤带的扯面，边缘带着自然的波浪纹。“扯面得‘猛’，”他手腕一用力，面条“啪”地甩在案板上，“得有股劲，面才够宽、够薄，吃着过瘾。”
面娃学着扯面，刚扯了一下，面条就断了，赵面匠捡起断面条：“面没醒透，或者力道太偏，扯面得让力顺着面条走，就像推独轮车，得掌握平衡才不翻。”
做面条的面要硬，做馒头、包子的面要软，赵面匠总能拿捏得恰到好处。他做的油泼面，面条宽宽的，煮熟后捞进碗里，撒上辣椒面、蒜末、葱花，再浇上一勺滚烫的菜籽油，“滋啦”一声，香气瞬间炸开，拌开来，每根面条都裹着红油，辣得过瘾，香得暖心。
“吃面得‘热’，”赵面匠把刚出锅的面端给面娃，“热面才够香，凉了就坨了，没味了，就像喝热茶，热着才暖胃。”
面娃捧着碗，吸溜吸溜地吃着，面条筋道，麦香浓郁，辣得他直冒汗，却停不下来：“比俺家饭馆机器压的面香多了！”
“那是自然，”赵面匠笑得眼角堆起皱纹，“咱这面是手揉的、醒透的、现擀的，带着手的温度，不像机器面，冷冰冰的，没筋骨，就像土灶做的饭，比电饭煲香。”
村里的人都爱来老面坊买面，说赵面匠的面“养人”，老人孩子吃了好消化，新媳妇回门，总要带几斤面回去，说“吃了赵师傅的面，日子过得顺顺当当”。有户人家办喜事，一下子订了两百斤面，说要用这面做长寿面，“让亲戚们尝尝咱面香坊的麦香”。
有天，镇上的面馆老板来面坊，闻着面香，非要订长期货。“赵大爷，您这面太地道了，我店里的客人就认这个味，我给您加价，保证天天来取。”
赵面匠有点犹豫：“我这老面坊，一天做不了几十斤。”
“我帮您添台石磨，再雇个人打下手，”老板说，“您教他揉面、擀面，保证按您的法子来，不加增筋剂，不掺假，就叫‘面香坊手工面’，肯定火。”
面娃的爹娘也来劝他：“爷爷，我们饭馆也用您的面，客人都说好，您就多做些，让更多人尝尝。”
赵面匠点了点头：“行，但得说好，面粉必须用咱本地的冬小麦，老面得天天养，揉面、擀面必须手工，机器压的面没这股劲，我可不能砸了招牌。”
面馆把赵面匠的手工面做成了招牌，面娃帮着拍做面的视频，视频里，赵面匠的手在面团上翻飞，面条在他手中变成各种模样，配着他的话：“面是活的，你对它用心，它就对你劲道。”很多人专程来面坊买面，说“想尝尝这带着手温的麦香”。
赵面匠的儿子在省城开了家陕西菜馆，听说父亲的面出了名，也回来订了一批，说要用父亲做的面做油泼面、臊子面，“让城里人体会啥叫‘一碗面，半头牛’的实在”。
“以前总觉得做面太辛苦，不如开菜馆体面，”儿子看着赵面匠布满面粉的手，指甲缝里还嵌着面渣，“现在才知道，这面里藏着咱关中人的实在，一揉一擀，都带着渭水的劲，丢不得。”
赵面匠看着儿子菜馆里的油泼面，热气腾腾，香气扑鼻，食客吃得满头大汗，说：“实在就是用心，面粉要好，老面要正，揉得够透，面才对得起这麦香，对得起吃它的人，就像这冬小麦，经了严寒，才能长出好粮。”
冬至时节，天最冷，赵面匠的面坊最忙，家家户户都要来买面做饺子、擀面条。他教面娃发面：“冬天发面得靠炕，温度够了，面才发得快，就像人冬天得穿厚衣服，得保暖才舒坦。”
面娃点点头，看着案板上揉好的面团，在温暖的屋里慢慢醒发，觉得这麦香像赵爷爷的手，粗糙里带着力量，能把寒冷的日子都揉得热乎乎、香喷喷，带着麦香的踏实。
渭水的水流过面香坊，带着面粉的清甜和老面的酸香，飘得很远。老面坊的石磨依旧在转，赵面匠和面娃揉面的身影，在蒸汽里拉得很长，像一首关于温饱的歌谣。而那些筋道的手工面，带着土地的馈赠和手艺人的心意，走进了千家万户的餐桌，把一份质朴的温暖，留在了每一个吃面人的胃里，久久不散。
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