老酱坊的咸香
苏北的洪泽湖畔，有个叫豆酱集的村落。村子被成片的黄豆地环绕，芒种过后，饱满的豆荚在田埂间摇晃，空气里总飘着股黄豆的醇厚和酱曲的咸香——那是从村西头的老酱坊里传出来的。酱坊是座青砖灰瓦的院落，院里的竹匾上晒着发酵的豆曲，墙角的酱缸盖着透气的竹编，缸沿的凹槽里蓄着清水，一位老妇人正用长柄木耙搅动缸里的酱，深褐色的酱体泛起细密的泡沫，咸香混着阳光的味道，在院里弥漫成一股踏实的气息。酱坊的主人姓王，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她王酱婆。王酱婆做了一辈子黄豆酱，手掌被酱渍浸得发褐，指腹带着翻酱的薄茧，却能凭手感判断酱的干湿，一麻袋普通的黄豆，经她手筛选、蒸煮、制曲、发酵、晒酱、调味，就能变成咸鲜醇厚的黄豆酱，炒菜时提鲜，拌饭时开胃，哪怕只是就着窝头吃，都能让人多添半碗饭，带着水乡特有的温润滋味。
这年夏至，新豆刚入仓，圆润的黄豆堆在酱坊门口，像撒了一地的珍珠。王酱婆坐在小板凳上，用簸箕簸着黄豆，瘪粒和草屑从簸箕缝漏下去，只留颗粒饱满、色泽金黄的豆。“做酱的黄豆，得‘瓷实’，”她捏起一粒黄豆，用牙一咬，“咔嚓”一声脆响，豆瓣雪白，带着淡淡的豆香，“这样的黄豆蛋白质多，发酵出来的酱才够鲜，就像做豆腐的豆子，得选饱满的才出浆多。”
“王婆婆，这硬豆子真能做成咸香的酱？”一个扎着红头绳的小姑娘蹲在簸箕旁，是邻村来学手艺的，叫酱花，爹娘在城里开饭馆，特地让她来学做酱，说“老手艺的酱，炒啥都香”。
王酱婆把筛好的黄豆倒进陶缸，笑着说：“能，这黄豆是土地的肉，经了曲的引、太阳的晒，就能变成酱的鲜。你闻这豆子，”她抓起一把新豆凑近酱花，“生的时候带着股土腥味，发成酱，就变成独一份的咸香，就像麦子，磨成面才能做馒头。”
黄豆要先“浸泡”。王酱婆把黄豆倒进大缸，加清水没过豆子，泡上一整天，让豆子吸足水分，变得胖乎乎的。“泡到‘捏能脱皮’，”她捏起一粒泡好的豆子，豆皮轻轻一搓就掉，“泡不透，蒸不熟；泡过了，豆子会烂，就得刚到好处，软硬适中。”
泡好的黄豆捞出来，沥干水分，上笼“蒸煮”。王酱婆把豆子装进铺着纱布的木甑，架在大锅上蒸，蒸汽“咕嘟咕嘟”往上冒，把豆子蒸得酥软，轻轻一捏就成泥，却又保持着颗粒的形状。“蒸到‘烂而不糜’，”她用筷子夹起一粒豆子，能轻松夹起，却不碎，“生了，发不了酱；过了，酱会发黏，就像煮饭，得恰到好处才香。”
酱花帮着烧火，灶膛里的柴火太旺，豆子差点蒸糊，王酱婆赶紧把火压小：“烧火得‘稳’，就像绣花，得有耐心，火急了，啥都做不好。”
蒸好的豆子摊在竹匾里“冷却”。王酱婆用木铲把豆子扒开，让热气尽快散去，降到和体温差不多。“凉透了才能拌曲，”她边扒边说，“太热，会烫死曲里的菌种，就像发面，得等面凉了才加酵母。”
冷却后的豆子要“制曲”。王酱婆把特制的酱曲磨成粉，均匀地撒在豆子上，用手反复揉搓，让每粒豆子都裹上曲粉。“曲是‘魂’，”她指着墙角的酱曲，那是用麸皮和菌种培育的，带着股特殊的霉香，“没有曲，豆子变不成酱，就像酿酒的酒曲，少了它不成事。”
拌好曲的豆子装进透气的竹筐，盖上潮湿的棉布，放在温暖的屋里“发酵”。“得发三天，”王酱婆每天都要翻看，豆子表面渐渐长出一层白色的菌丝，像裹了层薄雪，散发出淡淡的霉香，“这时候的豆子才算有了‘酱骨’，就像面团发起来，才有了活气。”
发酵好的豆曲要“入缸”。王酱婆把豆曲倒进大酱缸，按比例加入盐水——盐水得用洪泽湖的水和海盐，煮开后放凉，咸度要刚好，用筷子蘸着尝，咸得舌尖发木却不发苦。“盐是‘防腐剂’，”她边倒盐水边搅拌，让豆曲和盐水充分融合，“盐少了，酱会坏；盐多了，会发苦，就得像腌咸菜，咸淡刚好才耐放。”
接下来是“晒酱”，这是做酱的关键。王酱婆把酱缸搬到院里，让阳光直射，缸口盖着透气的竹编，既防灰尘，又能通风。“得晒足两个月，”她每天都要用长柄木耙把酱翻一遍，让酱体充分接触阳光和空气，颜色从浅黄变成深褐，咸香越来越浓，“太阳越毒，酱越香，就像庄稼，得经得住晒，才能成熟。”
酱花学着翻酱，木耙在酱里沉得很，她使出浑身力气才搅动，王酱婆笑着握住她的手：“翻得‘匀’，酱才发酵得透，上面的翻到下面，下面的翻到上面，就像给酱‘翻身’，让每粒豆子都晒到太阳，吸到潮气。”
下雨天，王酱婆会给酱缸盖上塑料布，防止雨水进去冲淡咸味；晴天则掀开，让酱尽情吸收阳光。“雨怕淋，晒怕躲，”她说，“就像养孩子，该晒得晒，该遮得遮，才能长好。”
晒好的酱要“调味”。王酱婆往酱里加少量的糖和白酒，用木耙拌匀，糖能中和咸味，让酱更鲜；白酒能增香，还能防止酱变坏。“调味得‘巧’，”她尝了尝酱的味道，“糖多了发腻，酒多了冲味，就得刚到好处，鲜咸适中。”
调好味的酱再晒上十天，装进陶瓮，密封起来，随吃随取。王酱婆舀起一勺酱，酱体浓稠，能挂在勺上缓缓流下，里面的豆瓣清晰可见，咸香中带着淡淡的酒香。她给酱花盛了一小碟：“配着馒头尝尝。”
酱花掰了块馒头，抹了点酱，塞进嘴里，咸鲜的味道在舌尖炸开，豆瓣的颗粒感混着馒头的松软，香得她直咂嘴：“比超市买的瓶装酱香多了！”
“那是自然，”王酱婆笑得眼角堆起皱纹，“咱这酱是‘靠天收’，太阳晒够了，日子到了，味道自然就出来了，不像机器酱，加了香精，香得浮在表面，没有底味。”
村里的人都爱来老酱坊买酱，说王酱婆的酱“养人”，用它炒的菜不用放味精，炖的肉香得脱骨，连镇上的酱菜厂都来订酱，说“王婆婆的酱，腌出来的菜有老味道”。有户人家做酱肉，非要来买新晒的酱，说“用这酱腌肉，蒸出来满屋香，能多吃两碗饭”。
有天，县城的超市经理来酱坊，尝了王酱婆的黄豆酱，当即要上架销售。“王师傅，您这酱太地道了，我给您设计个玻璃瓶包装，印上‘豆酱集古法黄豆酱’，保证卖得好！”
王酱婆有点犹豫：“我这酱没加防腐剂，放不久。”
“现做现卖，”经理说，“标上生产日期，告诉顾客这是无添加的老手艺，肯定有人抢着买。”
酱花的爹娘也劝她：“婆婆，我们饭馆也用您的酱，客人都说香，您就多做些，让更多人尝尝。”
王酱婆点了点头：“行，但得说好，还得用咱洪泽湖的水、本地的黄豆，晒酱必须够日子，不能偷工减料，不然就不是豆酱集的味了。”
超市把黄豆酱装进玻璃瓶，贴上手写的标签，酱花帮着拍做酱的视频，视频里，王酱婆在阳光下翻酱，酱缸里的酱体泛着油光，配着她的话：“酱是太阳晒出来的，你对它实诚，它就对你鲜香。”很多人专程来买酱，说“这酱里有阳光的味道，吃着踏实”。
王酱婆的儿媳在市区开了家私房菜，听说婆婆的酱出了名，也来订了一批，说要用婆婆做的酱做招牌菜，“让城里人体会啥叫‘一酱百味香’”。
“以前总觉得做酱太麻烦，不如买现成的省事，”儿媳看着王酱婆被酱渍浸黄的手，指甲缝里还嵌着酱粒，“现在才知道，这酱里藏着咱的本分，一晒一翻，都带着洪泽湖的水韵，丢不得。”
王酱婆看着儿媳用自己的酱炒的青菜，翠绿的菜叶裹着酱色，香得扑鼻，说：“本分就是用心，豆子要好，盐要准，晒得够久，酱才对得起这口吃食，对得起吃它的人，就像这黄豆，埋在土里，经了风雨，才能结出好果。”
大暑时节，太阳最毒，王酱婆的酱晒得正旺，她教酱花翻酱：“这时候的酱得天天翻，让太阳把水汽晒出去，酱才稠，味才厚，就像熬汤，得慢慢收汁才浓。”
酱花点点头，看着阳光下泛着油光的酱缸，觉得这咸香像王婆婆的笑容，朴实又温暖，能把寻常的日子都调得有滋有味，咸鲜可口。
洪泽湖的风吹过豆酱集，带着黄豆的醇厚和酱曲的咸香，飘得很远。老酱坊的酱缸依旧在院里晒着，王酱婆和酱花翻酱的身影，在日光里拉得很长，像一首关于时光的咸香歌谣。而那些深褐色的黄豆酱，带着土地的馈赠和手艺人的心意，走进了千家万户的酱碗，把一份质朴的鲜咸，留在了每一道家常菜里，久久不散。
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