老醋坊的酸香
晋中的汾河岸边，有个叫醋曲村的村落。村子被大片的高粱地环绕，白露过后，红高粱穗子垂弯了腰，像一串串红玛瑙，空气里总飘着股高粱的微涩和老陈醋的酸香——那是从村中的老醋坊里传出来的。醋坊是座青砖窑洞，院里的陶缸整齐地排列着，缸口蒙着麻袋，墙角堆着发酵用的大曲，作坊里的大瓮冒着白汽，一位老汉正用长杆搅动瓮里的醋醅，深褐色的料堆里翻涌出细密的气泡，酸香随着水汽弥漫开来，呛得人直皱眉，却又忍不住多吸两口。醋坊的主人姓郭，是位六十多岁的老汉，村里人都叫他郭醋匠。郭醋匠酿了一辈子老陈醋，手掌被醋渍浸得发褐，指腹带着翻醅的厚茧，却能凭嗅觉判断醋的酸度，一麻袋普通的高粱，经他手粉碎、制曲、发酵、熏醅、淋醋、陈酿，就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的老陈醋，蘸饺子酸得过瘾，腌咸菜香得开胃，哪怕只是滴几滴在汤里，都能让平淡的滋味瞬间鲜活起来，带着黄土高原特有的厚重。
这年秋分，高粱刚脱粒，饱满的红高粱堆在醋坊门口，像铺了层红绒布。郭醋匠坐在小马扎上，用筛子筛着高粱，把碎粒和杂质筛出去，只留颗粒完整、色泽深红的籽粒。“酿醋的高粱，得‘瓷实’，”他捏起一粒高粱，对着光看，籽粒饱满，没有虫蛀，“这样的高粱淀粉多，发酵出来的醋才够酸，就像酿酒的粮食，得选好料才出好酒。”
“郭爷爷，这红高粱真能酿成酸溜溜的醋？”一个戴草帽的小男孩蹲在筛子旁，是村里的孩子，叫醋蛋，爹娘在镇上打工，跟着郭醋匠学手艺，看着红得发亮的高粱，满是疑惑。
郭醋匠把筛好的高粱倒进石磨，笑着说：“能，这高粱是地里的火，经水一泡，曲一引，就能转成醋的酸，就像柿子，生的时候涩，熟了就甜，万物都能变。你闻这高粱，”他抓起一把凑近醋蛋，“生的时候带着土腥味，酿出醋来，就变成独一份的酸香。”
高粱要先“粉碎”。郭醋匠推着石磨，把高粱磨成碎粒，既不能太粗，也不能太细，像小米粒大小正好。“粉碎得‘匀’，”他用簸箕扬了扬磨好的高粱粉，“太粗，发酵不透；太细，容易结块，就像做馒头的面粉，得磨得刚好才能发起来。”
粉碎后的高粱要“润水”。郭醋匠把高粱粉倒进大缸，加适量的热水搅拌，让粉粒充分吸水，变得湿润柔软。“润到‘攥成团，碰即散’，”他抓起一把湿粉，轻轻一捏成团，再一碰就散开，“水少了，蒸不熟；水多了，会黏成块，就得像和面，干湿刚好才顺手。”
润好的高粱粉上笼“蒸煮”。郭醋匠把粉粒装进铺着棉布的木甑，架在大锅上蒸，蒸汽腾腾地冒起来，把粉粒蒸得熟透，散发出淡淡的粮香。“蒸到‘无白芯’，”他用筷子戳了戳粉粒，里面没有硬心，“生了，发酵不起来；过了，会发黏，就像煮饭，得蒸到颗粒分明才好吃。”
醋蛋帮着烧火，灶膛里的柴火“噼啪”响，蒸汽烫得他直往后躲，郭醋匠笑着说：“烧火得‘旺’，火不旺，蒸不透，就像打铁，火候不到不成器。”
蒸好的高粱粉摊在竹席上“冷却”。郭醋匠用木耙把粉粒扒开，让热气尽快散去，降到室温。“凉透了才能拌曲，”他边扒边说，“太热，会把曲里的菌种烫死，就像发面，得等面温降了才加酵母。”
冷却后的粉粒要“拌曲”。郭醋匠把特制的大曲磨成粉，均匀地撒在高粱粉里，用手反复揉搓，让每一粒粉都裹上曲粉。“曲是‘引子’，”他说，“没有曲，高粱变不成醋，就像点豆腐的卤水，少了它不成事。”这大曲是用豌豆、大麦制成的，带着股特殊的霉香，能把淀粉转化成酒精，再转化成醋酸。
拌好曲的料要“酒精发酵”。郭醋匠把料装进陶缸，压实后盖上麻袋，放在温暖的屋里发酵。“得发七天，”他每天都要掀开麻袋看看，料堆里渐渐冒出气泡，散发出淡淡的酒香，“这时候的料是甜中带酒，就像刚酿的米酒，带着股子活气。”
七天后，往缸里加水，进入“醋酸发酵”。郭醋匠每天都要用长杆把料翻一遍，让空气充分进入，料堆的温度慢慢升高，酒香渐渐变成醋香，越来越浓。“翻醅得‘勤’，”他的额头渗着汗，“不翻，醋就酸不透，还会发臭，就像种菜要松土，透气了才能长。”
醋蛋学着翻醅，长杆在手里沉甸甸的，料堆又黏又沉，总翻不动，郭醋匠握住他的手：“得往深处翻，把底下的料翻上来，上面的料压下去，这样发酵才匀，就像揉面，得揉透了才筋道。”
醋酸发酵好的料要“熏醅”。郭醋匠把料装进铁瓮，瓮底烧着高粱壳，用文火慢慢熏烤，料堆渐渐变成深褐色，散发出焦香。“熏得‘透’，醋才有色泽，”他看着料堆的颜色，“不熏，醋是浅色；熏过了，会发苦，就像炒菜要炝锅，火候到了才香。”
熏好的醋醅加水浸泡，再用纱布过滤，得到的就是“头淋醋”，色泽深红，酸香浓郁。郭醋匠把头淋醋倒进大缸，再往醋醅里加水，滤出“二淋醋”，用来浸泡新的醋醅，循环往复，让醋味越来越浓。“淋醋得‘净’，”他用勺子撇去醋面上的浮沫，“不能有渣，不然醋会浑，就像泡茶，得滤干净才清亮。”
最后是“陈酿”，这是老陈醋的灵魂。郭醋匠把淋出的醋装进陶缸，密封缸口，埋在地下，让醋在阴凉处慢慢陈化。“得陈一年，”他拍了拍埋在土里的陶缸，“新醋太冲，陈过的醋才醇厚，酸里带香，就像老咸菜，腌得越久越有味。”
一年后开缸，一股醇厚的酸香扑面而来，醋的颜色变成黑紫色，像浓墨一样，舀一勺，挂在勺壁上久久不散。郭醋匠盛了一小碗，加了点冰糖，递给醋蛋：“尝尝，这是老陈醋，酸中带甜。”
醋蛋抿了一小口，酸得他直咧嘴，却又觉得喉咙里冒出丝丝甜意，酸香在嘴里绕了半天，忍不住又喝了一口：“比镇上买的醋香多了！”
“那是自然，”郭醋匠笑得眼角堆起皱纹，“咱这醋是‘夏伏晒，冬捞冰’，夏天晒得蒸发水分，冬天捞掉结冰的水，浓度越来越高，才有这股子厚味，不像机器醋，酸得‘飘’。”
村里的人都爱来老醋坊打醋，说郭醋匠的醋“养人”，用它腌的酸菜不烂，泡的蒜不腐，连县城的面馆都来订醋，说“郭师傅的醋，能让一碗面活起来”。有户人家嫁女儿，特地来打了一坛老陈醋当嫁妆，说“酸是百味先，日子里有这口酸，才知甜的金贵”。
有天，市里的调味品公司老板来醋坊，尝了郭醋匠的老陈醋，当即要合作。“郭师傅，您这醋太地道了，我想给您的醋贴个牌，做成礼盒，保证在城里卖得火！”
郭醋匠有点犹豫：“我这醋陈得慢，怕供不上货。”
“慢才金贵，”老板说，“就叫‘醋曲村古法陈醋’，我帮您建个陈酿库，按您的法子来，不添防腐剂，保证原汁原味。”
醋蛋的舅舅在省城开了家饺子馆，听说郭爷爷的醋好，也来订了一批，说要用这醋当蘸料，“让客人知道啥叫真正的醋香”。
“以前总觉得酿醋太苦，不如开馆子体面，”舅舅看着郭醋匠被醋渍浸黄的手，指甲缝里还嵌着黑褐色的醋渣，“现在才知道，这酸香里藏着咱晋人的实在，一酿一陈，都带着汾河的水，掺不得半点假。”
郭醋匠看着舅舅馆子里的醋瓶，瓶里的老陈醋黑紫发亮，食客蘸着饺子，吃得津津有味，说：“实在就是用心，料要好，工要细，陈得够久，醋才对得起这方水土，就像这红高粱，扎根深了，才能经得住风雨，结出好籽。”
冬至时节，郭醋匠开始酿新一批醋，他教醋蛋辨高粱：“粒圆、色红、饱满，这样的高粱酿出来的醋才够味。”
醋蛋点点头，看着院里一排排埋在土里的陶缸，觉得这酸香像郭爷爷的话，朴实里带着股韧劲，能把日子里的苦，都酿成透亮的酸，酸里藏着甜，越品越有滋味。
汾河的水流过醋曲村，带着高粱的微涩和老陈醋的酸香，飘得很远。老醋坊的石磨依旧在转，郭醋匠和醋蛋翻醅的身影，在蒸汽里拉得很长，像一首关于时光的酸香歌谣。而那些黑紫色的老陈醋，带着土地的馈赠和手艺人的坚守，走进了千家万户的醋瓶，把一份质朴的酸香，留在了每一顿饭、每一道菜里，久久不散。
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