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何雨立刻看过去。
李师傅约莫四十多岁，个子不高，但很精壮。脸庞被常年灶火熏得有些黑红，皱纹深刻，尤其眉头间有两道深深的竖纹，显得十分严肃。他眼睛不大，但眼神锐利，像能穿透雾气，看清食材最细微的变化。他擦锅的动作很慢，很仔细，仿佛那不是一口锅，而是一件珍贵的瓷器。
听到赵头儿的话，李师傅只是抬眼瞥了何雨一下，那目光像小刷子一样在他身上扫过，没说话，又低下头继续擦锅。
“李师傅好。”何雨赶紧躬身问好。
李师傅从鼻子里“嗯”了一声，算是回应。
“柱子，你先去洗菜池那边，跟着他们学怎么洗菜、择菜。要求就一个：干净，彻底。烂叶子、泥根、虫子，一点不能有。洗完了送到这边案板来。”赵头儿吩咐道，指了指那片水声哗哗的区域。
“是。”何雨没有任何异议。他知道，这就是起点，厨房最底层，也是最基础的活计。
他走到洗菜池边。池子很大，是水泥砌的，里面泡着成捆的菠菜、油菜，还有一堆土豆、萝卜。池水冰冷刺骨。旁边三个少年正在埋头苦干，手指在冷水里泡得又红又肿。
“新来的？叫啥？”一个圆脸少年抬起头，好奇地问。
“何雨柱，大家叫我柱子就行。”
“行，柱子，我是刘光天，这是马华，那是小胖。”圆脸少年刘光天挺热情，“来吧，先把这筐土豆洗了，得用刷子把皮上的泥刷干净，坑坑洼洼的地方尤其要注意，洗完还得检查一遍有没有芽眼，有黑斑的也得挑出来。”
何雨点点头，挽起袖子，将手伸进冰冷的水里。一股寒意瞬间从指尖窜到胳膊肘，他忍不住打了个激灵。但他没停顿，拿起一个沾满湿泥的土豆和一把硬毛刷子，开始刷洗。
冰冷的触感持续刺激着皮肤，很快手指就麻木了。但他手上的动作没停，脑子更没停。
他的耳朵竖着，努力分辨着厨房里各种声音的来源和含义。眼睛的余光，则始终锁定在李师傅那个灶台附近。
李师傅擦完锅，开始准备料头。只见他拿起一根大葱，去头尾，剥老皮，动作不快，但极其稳定精准。葱白、葱叶分开，葱白部分在他手中那柄宽背厚刃的菜刀下，先是切成均匀的段，然后刀刃微侧，手腕轻抖，葱段瞬间变成粗细均匀的葱丝，细如发丝，在朦胧的水汽光线下，竟有些晶莹剔透的感觉。
“好刀工！”何雨心里暗赞。这手切葱丝的功夫，没有多年的水磨工夫，绝对达不到这种举重若轻、游刃有余的境界。他脑海里迅速对比着后世那些炫技般的刀工视频，发现李师傅这种朴实无华、但每一分力道都恰到好处的技法，更显功底深厚。
接着是姜。姜块去皮，切片，再切丝，同样匀称。还有蒜瓣，用刀面一拍，去皮，略剁几刀，变成均匀的蒜末。整个过程行云流水，没有一丝多余的动作，料头分门别类放在不同的碗碟里，整洁利落。
何雨一边机械地刷着土豆，一边拼命记忆这些细节。握刀的姿势，运刀的角度，手腕发力的方式他知道，这些最基本的东西，才是传统手艺的根基。
“柱子，发什么愣呢？洗仔细点！”旁边马华碰了他一下，低声道，“李师傅最恨干活不专心、毛手毛脚的人。上次小胖洗的菜里夹了根草，被李师傅当着所有人的面骂了半个钟头，差点卷铺盖走人。”
何雨一凛，赶紧收敛心神，更加仔细地检查手里的土豆。果然在一个芽眼附近发现一点细微的黑斑，他用小刀仔细剜掉。
洗菜、择菜是枯燥且耗费体力的。一筐土豆洗完，手指不仅冻得麻木，还被粗糙的土豆皮和刷子磨得生疼。接着是菠菜，要一根根检查，去掉黄叶、烂叶，根部残留的泥土要仔细掐掉，然后在清水里一遍遍漂洗，直到洗菜的水完全清澈。
腰开始酸，腿也站得发僵。暁说s 罪欣漳踕耕新哙厨房里温度高，冷热交替，额头上冒出细汗，后背却因为一直弯腰而感觉冰凉。
但他始终分出一部分注意力，观察着李师傅。
料头备好，李师傅开始处理主料。今天有一道主菜是“油爆双脆”。只见他取过一副新鲜的猪肚头和鸡胗。猪肚头选用最厚的部位，用刀细致地片去内壁的油脂和黏膜，然后在光滑的一面打上细密而均匀的十字花刀，深度达到四分之三，但绝不切断。鸡胗同样处理，去掉筋膜，剞上十字花刀。
何雨看得屏住呼吸。打花刀是鲁菜里处理脆嫩食材的常见手法，既能入味，又能保证受热均匀、快速成熟，形成独特的口感。但下刀的深浅、密度、均匀度，差之毫厘，谬以千里。李师傅下刀又快又稳，刀刃与食材接触发出轻微的“沙沙”声，那副专注的神情，仿佛在进行一场精密的外科手术。
处理好的肚头和鸡胗被放入碗中，加入少许碱水快速抓匀，然后迅速用清水反复冲洗，直到毫无碱味。何雨知道，这是传统“发制”脆嫩食材的方法之一，碱能破坏部分蛋白质结构，使其更脆，但用量和时间必须精准，否则食材就毁了，会有怪味。李师傅冲洗的动作果断而迅速，显然对火候（这里指碱水浸泡的时间火候）把握得炉火纯青。
小主，这个章节后面还有哦，请点击下一页继续阅读，后面更精彩！冲洗干净的肚头鸡胗沥干水分，用干净的布吸去表面多余水。李师傅开始调制碗芡。一个小碗里，加入适量的精盐、少许味精（这年头味精还是稀罕物，用量极省）、料酒、醋、还有最重要的——水淀粉。比例如何，何雨看不清，但他看到李师傅是用手指拈起盐粒，凭感觉撒入，手腕轻抖，分量恰好。这种凭经验的手感，是任何量勺都无法替代的。
“热锅，凉油。”李师傅终于开口说了第一句话，声音低沉沙哑，是对旁边一个负责烧火的半大孩子说的。
那孩子赶紧把灶火调大，一口乌黑油亮的大铁锅坐在旺火上，李师傅用手在锅上方感受了一下温度，然后舀入一勺白色的猪油。油温升高，渐渐冒出淡淡的青烟。
“刺啦——”一声！
沥干水分的肚头鸡胗花刀面朝下，被迅速倒入滚油中。几乎在入锅的瞬间，神奇的一幕发生了：那些紧密的十字花刀受热急速收缩，原本平整的食材瞬间卷曲，绽放成一朵朵精致的“花”，颜色也从粉白迅速变得洁白。
爆炒！李师傅单手握住锅柄，手腕发力，猛地一颠，锅里的“花朵”腾空而起，在空中翻了个身，又稳稳落回锅中。另一只手已经拿起准备好的葱姜蒜末，撒入锅边，爆出浓郁的辛香。紧接着，左手持炒勺，将之前调好的碗芡均匀地淋入。
滋啦声大作，白色的雾气混合着焦香冲天而起。李师傅的动作快得只剩下一片残影，颠勺、翻炒、勾芡、淋入少许明油，最后再次一个大翻勺。
“出锅！”一声低喝。
旁边早有帮工递过一个预热的白色瓷盘。李师傅手腕一抖，锅里的“油爆双脆”划出一道完美的弧线，准确落入盘中。洁白的肚花、鸡胗花上挂着亮晶晶的薄芡，点缀着焦黄的葱姜末，热气腾腾，脆嫩爽滑的口感仿佛已经透过视觉传递过来。
整个烹制过程，从下锅到出锅，不超过一分钟。
何雨看得心潮澎湃。这就是传统鲁菜“爆”技的巅峰体现！火候、油温、动作、调味，必须在极短的时间内完美配合，任何一个环节出错，这道菜就废了。李师傅那一连串动作，看似简单，实则包含了无数次的练习和深刻的经验理解。
“柱子！柱子！发什么呆！李师傅要焯水的白菜心准备好了吗？”刘光天焦急的声音把何雨从震撼中拉回来。
何雨这才想起，刚才赵头儿好像吩咐过，让他把洗好的几颗黄秧白菜心送到李师傅那边，等着焯水用。他光顾着看“油爆双脆”，把这茬忘了！
他赶紧端起旁边一个装着嫩黄白菜心的竹筐，快步走向李师傅的灶台。心里有些打鼓，第一次近距离接触，可别出岔子。
李师傅刚把炒锅刷干净，重新坐在灶上。看到何雨端着白菜心过来，没说话，只是示意放在旁边的案台上。
何雨放下筐，没有立刻离开，而是垂手站在稍远一点，但能清楚看到操作的位置。他想看看李师傅怎么处理这看似简单的白菜心。
李师傅拿起一颗白菜心，剥去最外层一两片稍老的叶子，露出里面嫩黄的菜帮和鹅黄的菜叶。他并没有整颗放入，而是用手轻轻将菜叶掰松，然后拿起小刀，在菜帮根部划了一个浅浅的十字。
何雨眼神一凝。这个细节！在原剧的记忆里，傻柱后来做开水白菜（虽说是川菜，但有些原理相通）或者其他需要保持菜形完整的菜式时，好像提过一句，在菜帮根部划十字，能让焯水时受热更均匀，内部也更容易熟透，同时保持外形不散。没想到这个时候的李师傅，就已经在用这种细腻的手法了。
锅里烧的是清亮的高汤，已经撇净浮沫，汤色如茶。汤将沸未沸之时，李师傅用手提着白菜心的根部，将菜叶部分浸入汤中，快速汆烫，然后提起，沥一下汤，再浸入，如此两三次。动作轻柔迅捷，菜叶迅速变得翠绿透明，菜帮也变得半透明，但整体形态保持得极好，没有软烂。
焯好的白菜心被迅速放入旁边的凉高汤中浸着，以保持色泽和脆嫩口感。
“看出什么了？”李师傅突然开口，声音依旧没什么起伏，眼睛也没看何雨，正用筷子小心地将浸凉的白菜心夹到另一个小汤盅里摆好。
何雨心里一跳，知道这是考校，也是机会。他深吸一口气，尽量让自己的声音平稳：“回李师傅，看到了三点。一是白菜心要选最嫩的黄秧白，二是焯水前在菜帮根部划十字，方便入味和受热均匀，三是焯水要用清汤，火候是‘虾眼水’（将沸未沸，气泡如虾眼），焯的时间要短，焯完要立刻过凉汤定色保脆。”
李师傅夹菜的动作微微顿了一下，终于转过头，正眼看了何雨一眼。那锐利的目光里，闪过一丝极淡的讶异。