正月十六，年味尚浓。药膳馆的屋檐下冰棱渐消，晨光透过窗棂，在青石板上投下斑驳的光影。郑淮安提着竹篮从地窖走来，篮中盛着新到的牛腩，肉色鲜红，脂肪如雪花般分布均匀。老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着淡淡的奶香。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年红酒，酒液深红如宝石，泛着琥珀光泽。多赤霞珠，八年陈。酒倒入琉璃碗中，酒香醇厚，带着橡木的芬芳。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。
焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结、香叶。牛腩冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。水要宽，火要文，沫要净。盯着水面变化：\"上次我焯的肉柴了。冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。
煎制考验功夫。铁锅坐中火，下橄榄油。沥干的牛腩滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响。煎黄，锁住肉汁。执筷轻翻，肉块渐渐金黄。地盯着火候：\"颜色变深就翻面？一面定形，再翻不迟。
炒香需要耐心。洋葱、胡萝卜、芹菜切丁。蔬菜倒入锅中，小火慢炒：\"蔬菜出水，甜味才出。渐渐软化，香气四溢。粉要匀，炒要勤，糊化增稠。
炖煮讲究火候。煎好的牛腩入砂锅，加入炒香的蔬菜，倒入红酒。入牛骨高汤：\"汤没过肉，文火慢炖。坐上炭炉，灶火保持微沸。锅沿气泡：\"上次我炖的肉干了。火要文，气要匀，汤不干。
调味最后工序。加入番茄膏、百里香、月桂叶。酸解腻，香提味，三小时正好。渐渐浓稠，肉香与酒香交融。咸淡适中，方显本味。
收汁需要技巧。炖好的牛腩捞出，肉汤过滤。肉块回锅，倒入原汤：\"大火收汁，汁浓挂肉。渐渐油亮，均匀包裹每块牛肉。肉要翻，汁要匀，色才亮。
起锅前撒入欧芹碎，添一抹清新。白瓷盘中，牛腩褐红油亮，汤汁浓稠如蜜。小林夹起一块，肉质颤巍巍的抖动。气，送入口中，眼睛倏地亮起来：\"软糯化渣！安捋须微笑：\"火候差一分则韧，多一分则散。
窗外阳光明媚，厨房里酒香四溢。三人围坐灶台，就着新烤的面包吃这盘红酒炖牛腩。肉烂汁浓，酒香醇厚，蔬菜清甜。郑淮安说起年轻时在勃艮第尝过的红酒鸡，小林讲述家乡的西红柿牛腩，我则想起师父教的\"酒肉相得益彰\"。
砂锅洗净时，日头西斜。擦拭着锅具，忽然问道：\"程教授，为什么非要红酒炖肉？着剩余的汤汁：\"酒酸嫩肉，单宁增香，比黄酒更配红肉。有所思地点头。
暮色渐沉，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。肉汁拌面，蔬菜做汤，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。药膳馆的灯光温暖柔和，将这个新春的夜晚照得通红。