腊月三十，除夕的年味浓得化不开。药膳馆的厨房里弥漫着糖香，灶台上铁锅泛着油光。郑淮安提着一条五花肉进来，肉层红白分明，肥瘦相间如云纹。老人将肉放在青石案上，肉皮厚实，透着新鲜的弹性。
小林捧着陶罐进来，罐中盛着陈年黄酒，酒液澄黄如琥珀。花雕，十年陈。酒倒入青花碗中，酒香醇厚，透着淡淡的果香。我取过竹勺轻搅，酒香顿时弥漫开来。
焯水最是关键。大锅烧水，入姜片、葱结。肉块冷水下锅，文火慢煮，血沫渐渐浮起。水面变化：\"上次我焯的肉柴了。冷水慢沸，血沫出尽，肉才不腥。
炒糖色考验功夫。铁锅坐小火，下冰糖。郑淮安执铲轻搅，糖粒渐渐融化，泛起琥珀色泡沫。转色就下肉。将肉块滑入锅中，瞬间激起\"滋啦\"声响，肉块迅速裹上糖色。
炖煮需要耐心。肉入砂锅，加黄酒、酱油、八角、桂皮。水要一次加足，中途不添。坐上炭炉，文火慢炖三个时辰。上次我炖的肉干了。火要文，气要匀，汤才浓。
收汁讲究火候。炖好的肉块捞出，肉汤滤净。肉回锅，倒入原汤：\"大火收汁，汁浓挂勺。渐渐稠厚，均匀包裹每块肉。肉要翻动，汁才匀。
起锅前淋入少许香油，激出最后的亮色。白瓷碗中，肉块红亮如琥珀，油光锃亮。小林夹起一块，肉颤巍巍的抖动。气，咬下一口，眼睛倏地亮起来：\"入口即化！安捋须微笑：\"火候差一分则硬，多一分则散。
窗外鞭炮声声，厨房里肉香四溢。三人围坐灶台，就着新蒸的米饭吃这碗红烧肉。肥而不腻，瘦而不柴，咸中带甜。郑淮安说起年轻时在苏州吃过的东坡肉，小林讲述家乡的坛子肉，我则想起师父教的\"慢工出细活\"。
铁锅洗净时，春晚已开场。擦拭着砂锅，忽然问道：\"程教授，为什么非要炒糖色？着剩余的糖浆：\"糖色增亮提香，比酱油红亮。有所思地点头。
鞭炮声越来越密，我们在厨房里继续研究剩余的肉汁。肉汁拌面，油渣炒菜，连香料都被郑淮安说要卤鸡蛋。药膳馆的灯光温暖喜庆，将这个除夕之夜照得通红。