干炒牛河有三个标准。
一，镬气，河粉是否有足够的焦边和焦香味。
第二，河粉的完整度，这个就直接考验厨师的基本功了。
因为河粉易碎，每多炒一下锅铲，都会造成河粉碎裂，然而干炒牛河重点就是要猛火快炒。
所以对厨师抛锅和炒铲的基本功是硬考验。
最后，就是油了。油少了，河粉就焦过头粘锅；油多了，焦香味就不够，而且会油漉漉。
最完美的状态是炒完粉之后的锅，和吃完粉的碟子，都是干身一滴油都没有的状态。
也因为如此，才会有“考验岭南厨师最好的菜就是干炒牛河”这种说法。
特别是干炒牛河可以说是岭南地区所有人的共同回忆。
上至八十岁，下至刚开始吃饭的幼儿；无论最高档的酒楼，还是最街边的摊档。
在岭南，就没有没吃过干炒牛河的人，也没有不会做干炒牛河的饭店。
干炒牛河究竟炒得好不好，在岭南，根本骗不了任何一个本地人。
周瑜此时也拿过了孙志刚手里戚世杰炒的干炒牛河。
周瑜没有直接试菜，但只凭外观和香气，他已经可以估摸出，戚世杰做的干炒牛河确实比孙志刚炒的好。
首先是河粉炒出来的镬气，戚世杰的明显更香。
由于前一天已经得到了系统奖励的干炒牛河菜谱，周瑜很轻易就能判断出，戚世杰调的豉油比例和孙志刚的有很大的不同。
首先是戚世杰放糖的比例会更多一点，令到河粉炒出的焦香更浓，但又不会过甜。
然后豉油里除了基本的配方外，多了一丝的麻油，还有一丝鱼露。
普通的干炒牛河很少会放麻油，这个明显是家传的配比。
看来刚刚他的跟班说凤鸣楼的生炒牛河是一绝，确实非浪得虚名。
也不知道他临时去哪里拿的调料。
有意思的是，明明是潮汕人的孙志刚，炒牛河反而没有放鱼露。
“看来是有人找你说情啊。”
此时面色越来越僵的戚世杰，对梁锦鸿说道：“我可以给你一个面子退一步。但其他的不说，今晚他剩下的这些食材他必须全部倒进泔水桶！”
刚刚他就看到周瑜一直在跟梁锦鸿聊天，此时哪里还不明白过来。
他又转头望向周瑜说道：“你要是想帮他出头，你就直接帮他炒，我刚刚就说了，今晚谁帮他炒都可以，炒得比我好吃，我就道歉，你不会是不敢吧？”
周瑜笑道：“哪有什么出头不出头的，只是，不想看见有人在这条街上有人打架罢了。毕竟，我也在这条街做生意。”
见戚世杰还是不肯善罢甘休，周瑜也有点生气了。
看来这种纨绔，不真让他吃点亏，是不可能服气收手的。
周瑜又继续道：“不过我也学过两天的干炒牛河，既然你这么会炒干炒牛河，确实也想炒一道让你帮忙尝尝，看看我做得还有什么毛病没。”
孙志刚：“周瑜，你，这。”
他没想到先出来帮他的会是周瑜，他既感动又惭愧。
周瑜笑眯眯地对孙志刚说：“阿刚是吧，你帮我调一份你常用的豉油给我呗。”
梁锦鸿左看看戚世杰，又右看看周瑜，他有些担心地说道：“你也会做菜？而且，你用普通的豉油是赢不了凤鸣楼的招牌干炒牛河的。”
虽然梁锦鸿不喜欢学厨，但耳濡目染下，他还是很清楚凤鸣楼的干炒牛肉是有其独到之处。
而且，明显刚刚孙志刚就不如戚世杰，现在还用一样的豉油不还是自取其辱吗。
刚刚虽然只是和周瑜短短聊了几句，但还是对周瑜有不少好感，自然不想见到周瑜出丑。
“放心吧，经过我炒的干炒牛河，有降火的功效，正好天时热，让大家都尝尝降降火。”
戚世杰：“好啊，那我看看你炒的牛河，怎么个降火法。”
他此时也不急了。
周瑜继续对梁锦鸿说道：“你忘记了，我刚刚说过干炒牛河的起源在哪里？二厘馆。”
周瑜抓起一把河粉放到碗里备用。
“如果真是按最好的状态做，当然要学羊城沙河的做法，用纯米磨粉上蒸笼做沙河粉皮。但是干炒牛河最有意思的地方就在这里了，以前的二厘馆，二厘钱一碗粉，哪里来那么多的讲究？”
周瑜又随手抓起一把绿豆芽和一把韭黄分别放到另外的碗里备用。
“以前过二厘馆吃饭的都是力工，讲究一个快进快出，就算是现在，如果真的是用料和配方更重要，又怎么还会有那么多大排档的干炒牛河更出名？
“干炒牛河，最重要的是烟火气。”
说着，周瑜就直接倒油入锅，油温骤起，也不过油，直接倒牛肉片进去开始生炒。
把姜丝撒进去稍微炒了两下，周瑜也不起锅，竟然直接将河粉倒进了还在炒牛肉的铁锅。
戚世杰刚想嘲笑周瑜不会做菜，牛肉也不拉油，河粉也不分开炒。
但下一刻，就看见周瑜开始颠起了锅。
和普通的厨师在做干炒牛河时，边抛锅边拿锅铲炒不同。
周瑜虽然手里也拿着锅铲，但一下的翻炒也没有。
他只靠颠锅，让河粉自然抛起、落下。
右手的锅铲除了在河粉河粉下落的时候垫一下位置，一下也没炒过。
然后火不间断，又撒下了豆芽，上盐增味。
最后继续不断颠锅和上调好的豉油上色。
戚世杰全程看得目定口呆，他完全想不到，干炒牛河还能这样炒。
直到最后关火，起锅的时候，周瑜才用起了锅铲将河粉铲起来装碟。
居然一条河粉都没断。
全程用时不足三分钟。
戚世杰仍然不死心，他拿起筷子夹起来了吃了一口。
然后，他深深地看了周瑜一眼，问道：“你是谁？跟谁学的厨？”
“我？我只是旁边卖云吞面的。而且，我只是做道菜给大家尝尝，只希望和气生财，吃个菜大家都降降火。
“这位凤鸣楼的太子爷，不知道我炒的这道二厘馆的一枪过版干炒牛河，能不能让你降低点火？还是需要再多喝一杯凉茶？”
周瑜转身又对梁锦鸿笑道：“干炒牛河是真不能炒一个小时，这样太不效率了，而且，要快炒，才好吃。最好就是这样，直接生炒，一枪过，才够镬气。”