老酱坊的咸香
苏北的淮河岸边，有个叫酱菜集的村落。村子被连片的菜地和晒酱的场子环绕，处暑过后，缸里的酱晒得油光锃亮，空气里总飘着股黄豆的醇厚和盐粒的咸香——那是从村中心的老酱坊里传出来的。酱坊是座青砖搭建的院落，院里的酱缸摆得像整齐的方阵，缸口蒙着透气的竹篾，作坊的石磨旁，一位老妇人正用木勺翻动酱坯，深褐色的酱体泛着油花，酱香混着阳光的味道，在院里凝成一股厚重的咸。酱坊的主人姓吴，是位六十多岁的老太太，村里人都叫她吴酱婆。吴酱婆酿了一辈子黄豆酱，手掌被酱渍浸得发褐，指腹带着拌酱的厚茧，却能凭手感判断酱坯的干湿，一麻袋普通的黄豆，经她手选豆、煮豆、制曲、发酵、晒酱、搅酱、封存，就能变成咸鲜醇厚的老酱，炒菜时提味，拌菜时增香，哪怕只是抹在馒头上，都带着时光的沉淀，像藏着土地的馈赠和阳光的炽烈。
这年立秋，新收的黄豆刚晒干，圆滚滚的豆粒黄得发亮，倒在竹匾里“哗啦啦”响。吴酱婆坐在门槛上，用手一粒一粒挑拣黄豆，把瘪粒、破粒和杂质都捡出来，只留饱满圆润的豆。“做酱的豆，得‘够圆’，”她捏起一粒黄豆，对着太阳照，豆粒饱满无虫眼，“这样的豆子淀粉足，酿出的酱才够稠，就像做豆腐的黄豆，圆鼓鼓的才出浆多。”她专挑本地的“八月黄”，说“这豆子耐储存，蛋白质含量高，酿出的酱带着股子绵劲，不像外地豆，发柴”。
“吴婆婆，这黄豆豆真能酿成那么香的酱？”一个系着蓝布围裙的姑娘蹲在酱缸旁，是县城酱菜厂的学徒，叫酱妞，听说酱菜集的老酱坊酿的酱“能存三年不坏”，特地来学艺，袖口总沾着洗不掉的酱渍。
吴酱婆把挑好的黄豆倒进陶缸，笑着说：“能，这黄豆是地的宝，经了火的煮、霉的发，就能把香藏进酱里。你闻这豆，”她抓起一把新黄豆凑近酱妞，“生的时候带着股豆腥味，煮过了，发了霉，晒透了，就变成了咸香醇厚的酱，就像葡萄，发酵了才成酒。”
黄豆要先“清洗”。吴酱婆把黄豆倒进大盆，加清水搅动，让泥沙沉在盆底，再把黄豆捞出来沥干。“洗得‘净’，”她看着盆底的细沙，“带泥的豆子发曲时会发霉变质，酿出的酱发苦，就像淘米，淘不干净煮出的饭牙碜。”
酱妞帮着淘豆子，水面浮着层细碎的豆皮，她说：“婆婆，这豆子要洗到啥程度才算好？”
“水清了，豆亮了，捞起来不挂泥，”吴酱婆捞起一把黄豆，豆粒上的泥沙都已洗净，黄得透亮，“就像擦镜子，得擦到照见人影才叫干净。”
洗净的黄豆要“浸泡”。吴酱婆把黄豆放进大缸，加清水没过豆粒，泡上一夜，让黄豆吸足水分，变得胖乎乎的。“泡到‘指捏即软’，”她捏起一粒泡好的黄豆，轻轻一掐就破，“泡不透，煮的时候夹生；泡过了，豆子会烂，就像发面，得泡到膨胀才好蒸。”
泡好的黄豆捞出来，沥干水分，上笼“蒸煮”。吴酱婆把黄豆装进铺着纱布的木甑，架在大锅上蒸，灶膛里烧着玉米芯，火不猛却持久。蒸汽“咕嘟咕嘟”往上冒，把黄豆蒸得酥软，轻轻一捏就成泥，却又不散形。“蒸到‘烂而不碎’，”她用筷子插进豆堆，拔出时带着黏糊的浆，“生了，发曲慢；过了，酿出的酱发黏，就像煮饭，得焖到粒粒分明才香。”
蒸好的黄豆摊在竹匾里“冷却”。吴酱婆用木铲把黄豆扒开，让热气尽快散去，降到三十多度，摸着不烫手。“凉透了才能拌曲，”她边扒边说，“太热，会烫死曲里的菌种，就像孵小鸡，温度太高会闷死。”
冷却后的黄豆要“制曲”。吴酱婆把特制的酱曲磨成粉，按比例撒在黄豆上，用手反复揉搓，让每粒黄豆都裹上曲粉。“曲是‘魂’，”她指着墙角的酱曲，那是用麸皮培育的，带着股特殊的霉香，“没有曲，黄豆变不成酱，就像发面的酵母，少了它不成事。”
拌好曲的黄豆装进陶缸，压实后在中间挖个圆坑，盖上透气的棉布，放在温暖的屋里“发酵”。“得发七天，”吴酱婆每天都要查看，坑里渐渐积起清亮的汁液，黄豆表面长出一层白霉，像裹了层霜，“这时候的豆子才算有了‘酱底’，就像酿酒的前半程，先出酒再成酱。”
发酵好的豆坯要“拌盐”。吴酱婆把豆坯倒进大盆，按十斤豆配三斤盐的比例加入粗盐，用手反复揉搓，让盐均匀地裹在豆坯上。“盐要‘足’，”她尝了尝拌好的豆坯，咸度刚好，“盐少了，酱会坏；盐多了，发苦，就得刚到好处，就像腌菜，盐够了才耐存。”
拌好盐的豆坯装进酱缸，加适量的凉开水，没过豆坯两指深，用木勺搅拌均匀，然后在缸口蒙上竹篾，既能透气，又能防灰。“水要‘净’，”她看着缸里的清水，透明无杂质，“带油的水会让酱变质，就像煮汤，得用干净水才鲜。”
接下来是“晒酱”，这是酿酱的关键。吴酱婆把酱缸搬到院子里，让阳光直射，每天中午用木勺搅动酱坯，让上下都晒得均匀。“晒得‘透’，”她的额头渗着汗，木勺在酱缸里划着圈，酱体渐渐变得浓稠，颜色从浅黄变成深褐，酱香越来越浓，“阴天要盖缸，晴天要开盖，就像晒被子，得阳光足才暖和。”
晒酱时，酱缸里会生出一层“酱衣”，吴酱婆说那是酱的“保护膜”，不用去掉，搅动时自然会融入酱中。“这酱衣越厚，酱越香，”她用勺背轻轻推开酱衣，“就像酸奶上的奶皮，是精华。”
酱妞学着搅酱，木勺在酱里沉得很，她使出浑身劲才搅动，吴酱婆笑着握住她的手：“搅得‘匀’，上下都得见着阳光，就像揉面，得揉透了才筋道。”
晒够四十天，酱坯变得乌黑发亮，黏稠如膏，舀一勺能拉出长丝，酱香浓郁得化不开。吴酱婆把酱装进陶瓮，用黄泥密封瓮口，放在阴凉处“陈酿”。“得存三个月，”她拍了拍院角的陶瓮，“新酱火气重，存得越久，味道越醇厚，就像老醋，陈酿才够味。”
三个月后开瓮，一股咸香混合着豆香的气息扑面而来，酱体乌黑油亮，舀一点尝，咸中带鲜，后味微甜。吴酱婆给酱妞盛了一小碟，说：“抹在馒头上尝尝。”
酱妞掰了块馒头，抹上酱，咬了一口，咸香在嘴里炸开，带着黄豆的醇厚，咽下去，喉咙里还留着淡淡的回甘，她说：“比超市买的瓶装酱好吃多了！”
“那是自然，”吴酱婆笑得眼角堆起皱纹，“咱这酱是‘日晒夜露’，经了四十天的太阳晒，三个月的陈放，味道才沉得下来，不像机器酱，加了添加剂，鲜得发飘，没有这股子厚味，就像老母鸡炖汤，得慢火炖才香。”
村里的人都爱来老酱坊买酱，说吴酱婆的酱“养菜”，用它炒青菜，菜香更浓；用它腌萝卜，萝卜更脆，连县城的餐馆都来订酱，说“吴师傅的酱，炒啥都香”。有户人家嫁女儿，陪嫁里必带一瓮陈酿的黄豆酱，说“带坛酱，日子过得有滋有味”。
有天，市里的食品经销商来酱坊，尝过吴酱婆的黄豆酱，当即要包销。“吴师傅，您这酱太地道了，我给您设计个陶瓶包装，印上‘酱菜集古法黄豆酱’，保证在城里卖高价！”
吴酱婆有点犹豫：“我这酱晒得慢，产量低。”
“少才金贵，”经销商说，“我帮您申请商标，让更多人知道这淮河岸边的好酱。”
酱妞的厂长也来劝她：“吴师傅，我们厂想跟您合作，您来当技术顾问，教工人按您的法子酿，保证不加防腐剂，纯黄豆酿造。”
吴酱婆点了点头：“行，但得说好，必须用咱本地的‘八月黄’，晒够四十天，陈酿不能少于三个月，偷了工，就不是酱菜集的味了。”
经销商把黄豆酱装进陶瓶，贴上手写的标签，酱妞帮着拍酿酱的视频，视频里，吴酱婆在阳光下搅酱，酱缸泛着油光，配着她的话：“酱是晒出来的，你对它实在，它就对你够味。”很多人专程来酱坊买酱，说“这酱里有阳光的味，吃着踏实”。
吴酱婆的儿子在南京开了家淮扬菜馆，听说母亲的酱出了名，也回来订了一批，说要用母亲酿的酱做酱肉、酱鸭，“让城里人体会啥叫‘一酱百味香’”。
“以前总觉得酿酱太辛苦，不如开饭馆体面，”儿子看着母亲被酱渍浸褐的手，指甲缝里还嵌着酱渣，“现在才知道，这酱里藏着咱的本分，一蒸一晒，都带着淮河的魂，丢不得。”
吴酱婆看着儿子馆里的酱鸭，油亮的鸭皮上泛着酱色，食客吃得满嘴流油，说：“本分就是用心，豆子要好，盐要够量，晒要够久，酱才对得起这地，对得起吃它的人，就像这淮河，看着平，却能滋养庄稼，酿出好滋味。”
立冬时节，天渐寒，酱坊里开始酿一批新酱，准备来年开春用。吴酱婆教酱妞拌盐：“冬天冷，盐得比夏天多放一成，不然酱容易坏，就像冬天腌菜，盐多了才耐存。”
酱妞点点头，看着院里排列整齐的酱缸，在阳光下泛着深褐色的光，觉得这咸香像吴婆婆的话，醇厚里带着实在，能把寻常的日子都调得有滋有味，咸得地道，香得绵长。
淮河的水流过酱菜集，带着黄豆的醇厚和盐粒的咸香，飘得很远。老酱坊的酱缸依旧在院中立着，吴酱婆和酱妞酿酱的身影，在阳光下拉得很长，像一首关于岁月的咸香歌谣。而那些乌黑发亮的黄豆酱，带着土地的馈赠和手艺人的心意，走进了千家万户的酱瓶，把一份质朴的醇厚，留在了每一道家常菜里，久久不散。
您对这个关于老酱坊和传统黄豆酱酿造手艺的故事是否满意？若有需要调整的情节、细节或氛围，都可以告诉我，我会进行修改。