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“传统的锅塌豆腐，鲜味主要靠外部的芡汁。我想让鲜味从豆腐内部出来，和豆腐本身结合得更紧密。香菇提醇厚，冬笋增清爽，虾皮补海味，用油煸过能去腥存鲜，也能让香气锁在馅料里。”
“外面的糊，只用蛋黄？还加了东西？”
“是，只用蛋黄颜色更金黄，口感也更酥。蛋液里调了一点煸馅料的油和盐，提前入个底味。拍了一层薄淀粉，是为了挂糊更牢，壳更均匀。”
“最后那个像蛋花又不像蛋花的东西是什么？”
“是蛋清。最后淋上去，利用汤汁余热凝固，能增加一点滑嫩的口感，也让汤汁看起来不那么厚重。”
李师傅点了点头，又夹起一块，这次他特意先单独尝了尝外壳，又尝了尝中间的馅料，再整体吃下去。
“油用得少，”李师傅放下筷子，对王头灶和张头墩说，“吃起来却一点不干，反而觉得汁水更足。鲜味是层层叠叠出来的，不是一口咸酱油味。外壳酥，里面嫩，中间还有爆汁的惊喜。最重要的是……”
他看向何雨：“你没用多少酱油，颜色却照样好看。没用多少淀粉勾芡，汤汁照样能挂在豆腐上。豆腐茸代替部分高汤和淀粉，想法很巧。减油，减重芡，增天然鲜味，加口感层次……你这盘‘锅塌豆腐’，路子是新的，但根子还是咱们鲁菜的‘塌’法和咸鲜底味。”
王头灶抹了抹嘴，咂咂舌：“嘿，你小子可以啊！这味儿……真鲜灵！吃了这么多盘，就你这盘，吃了还想再夹一筷子，不腻口。”
张头墩话少，只是用力点了点头，又伸筷子夹走了盘子里最后一块。
其他学徒看向何雨的眼神彻底变了。惊讶，羡慕，还有一丝不服气，但更多的是好奇。孙旺更是凑到盘子边，看着那点残汁，似乎想研究出个所以然来。
“考核的目的，不是让你们照猫画虎。”李师傅的声音再次响起，压过了细微的议论声，“是看看你们有没有动脑子，有没有琢磨菜。何雨今天这道菜，改得好。改的不是花架子，改的是思路。咱们鸿宾楼是百年老号，老字号不能只抱着老方子不变，也得知道客人嘴巴在变，世道在变。”
他目光扫过所有学徒：“都尝尝何雨这盘剩下的……嗯，已经没了。那就记住我今天的话。手艺要精，心思更要活。散了吧，该干嘛干嘛。”
人群散去，后厨重新响起忙碌的声音，但气氛明显有些不同。不少人都偷偷打量着何雨。
何雨心里松了口气，知道自己这步棋走对了。他正准备去清洗自己的灶具，李师傅却走了过来。
“何雨，”李师傅的声音压低了些，“你那个用边角料做增鲜馅料的法子，还有用豆腐茸调汁减芡的想法，是怎么琢磨出来的？”
何雨早有准备，诚恳道：“李师傅，我就是瞎琢磨。平时看咱们后厨那些香菇梗、笋尖、虾皮，都是好东西，扔了可惜。就想着能不能把它们用起来，给家常菜添点不一样的味。豆腐茸也是，想着它本身就有鲜味和粘性，或许能派上用场。都是试着来的。”
李师傅盯着他看了几秒，似乎想从他脸上看出些什么，最终只是点了点头。
“试着来……能试出这个水平，不简单。”他拍了拍何雨的肩膀，力道不轻不重，“好好干，别飘。心思活是好事，但基本功一点不能丢。从明天开始，除了杂活，跟着我学切配水发干货。那些海参、鱼肚、蹄筋怎么发制，怎么切配，门道深着呢。”
何雨心中一震，连忙应道：“是，谢谢李师傅！”
跟着李师傅学切配水发干货，这已经不是普通学徒的待遇了，这是要往砧板上的技术岗位培养了。砧板是后厨的“一线”，食材预处理的好坏，直接决定最终菜品的成败。
李师傅没再多说，背着手走开了。
何雨站在原地，能感觉到周围投来的目光更加复杂。有羡慕，有嫉妒，也有单纯的佩服。
他深吸一口气，压下心中的振奋，开始认真清洗锅具。手上的油污似乎都变得不那么令人厌烦了。
他知道，今天这道改良的锅塌豆腐，不仅仅是一次考核的成功。它像一把钥匙，为他打开了鸿宾楼后厨更核心领域的一扇门。李师傅的认可，比任何奖励都实在。
但同时，他也更清楚地意识到，在这个论资排辈、手艺至上的地方，展示能力会带来机遇，也会招来更多的关注和潜在的挑战。院内那些禽兽的算计暂时被工作隔开，但并未消失。后厨的人际关系，也开始变得微妙起来。
不过，何雨并不畏惧。
有了立足的技能，有了师傅的赏识，他就有了在这个时代安身立命、保护妹妹的底气。下一步，就是在砧板上扎下根，学到真本事，同时，也要开始留意，如何将这份工作带来的资源和影响力，转化为对四合院里那些觊觎目光的有效震慑。
路还长，但方向，已经越来越清晰了。灶火映照着他年轻却沉静的脸庞，锅铲与铁锅碰撞的清脆声响，仿佛敲打着一首属于他自己的、充满烟火气的奋斗序曲。
第二天，何雨比平时早了半个钟头来到鸿宾楼后厨。
天刚蒙蒙亮，后厨里只有值夜的杂工在打扫，灶火还没生起，显得有些冷清。何雨换上那身洗得发白的旧工装，先去水缸边打了水，把自己负责的区域仔细擦洗了一遍。
他知道，今天不一样。
李师傅昨天那句话，不是随口说的。
果然，刚过七点，李师傅背着手走了进来。他扫了一眼干净整洁的灶台和地面，目光在何雨身上停留了一瞬，没说什么，径直走向存放干货的柜子。
“过来。”李师傅招呼道。
何雨立刻放下手里的抹布，快步走过去。
李师傅打开柜门，里面整齐码放着各种干货：色泽暗红的海参、淡黄色的鱼肚、半透明的蹄筋、还有香菇、木耳、笋干……每一样都用油纸包着，散发着特有的干香。
“鲁菜讲究‘无鲜不欢，无汤不香’，这汤，一半靠火候，一半靠料。”李师傅取出一包干海参，放在砧板旁，“干货发不好，再好的汤也出不来那个味儿。发过了，糟蹋东西；发不透，嚼不动，腥气重。”
他拿起一根干海参，硬邦邦的，像块小石头。
“看好了，第一步，清水浸泡。得用凉水，慢慢让它回软，把表面的盐分和杂质泡出来。”李师傅将海参放入一个干净的瓦盆，注入清水，“这个过程急不得，得换两三次水，至少泡一天。”
何雨认真看着，默默记下每一个细节。
“泡软了，就该煮了。”李师傅又拿出另一个瓦盆，里面是昨天就泡上的一些海参，已经明显胀大了一些，表皮变软。“冷水下锅，小火慢煮，水开了就关火，让它自然凉。凉透了，再换水，再煮。反复三四次，直到它彻底回软，用筷子能轻松扎透。”
他一边说，一边演示着处理那些泡软的海参。用剪刀剪开腹部，仔细剔除内脏和沙嘴，动作熟练而轻柔，仿佛在对待什么易碎的珍宝。
“记住，海参这东西娇贵，不能沾油，不能碰碱，水温不能太高。”李师傅将处理好的海参放入清水中，“最后一步，冰水激一下，口感更弹。”
何雨点点头，目光紧紧跟着李师傅的手。
“光看不行，上手。”李师傅让开位置，指了指另一盆泡着的海参，“试试。”
何雨深吸一口气，走上前。他先仔细回忆了李师傅的每一个步骤，然后才拿起剪刀。手有点紧，但他努力控制着。剪开，清理，冲洗……动作虽然生涩，但步骤清晰，没有出错。
李师傅在一旁看着，偶尔出声提醒：“沙嘴要抠干净，不然发苦。”“内膜撕掉，影响口感。”
何雨一一照做，额头上渐渐渗出细汗。处理海参需要耐心和细致，稍有不慎就可能弄破，或者清理不净。他全神贯注，仿佛整个世界就剩下手里这根滑腻q弹的食材。
处理完几根，李师傅又让他试了试鱼肚和蹄筋的发制。鱼肚要用油发，控制油温是关键；蹄筋则要水发加蒸制，火候和时间要精准。
整个上午，何雨都在和各种干货打交道。手指被泡得发白起皱，鼻尖萦绕着各种食材混合的、略带腥气的味道。但他心里却异常踏实。
这是一种看得见、摸得着的“本事”。
中午忙过饭口，后厨稍微清闲些。李师傅把何雨叫到角落，递给他一个粗瓷碗，里面是半碗浓白的高汤，汤里沉着几块刚发好、切好的海参和蹄筋。
“尝尝，用你上午发的料，我吊的汤。”李师傅自己手里也端着一碗。
何雨双手接过，小心地喝了一口。
汤入口极鲜，醇厚而不腻，海参软糯弹牙，蹄筋酥烂入味，满口生香。这味道，比他前世在高级餐厅尝过的也不遑多让，甚至多了一种扎实的、烟火气的底蕴。
“好喝。”何雨由衷地说。
李师傅也喝了一口，咂咂嘴，看着何雨：“悟性不错，手也稳，关键是耐得住烦。发干货这活儿，枯燥，耗时间，很多年轻学徒坐不住。”
何雨放下碗，认真道：“李师傅，我不怕枯燥。能把东西弄好，学到真本事，比什么都强。”
李师傅盯着他看了几秒，忽然道：“何雨，你家里就你和一个妹妹？”
何雨心里一紧，面上保持平静：“是，父母都不在了。”
“嗯。”李师傅点点头，没多问家事，转而道，“光会发料不行，砧板上的功夫，切配是根本。从明天开始，除了这些杂活和发料，每天抽一个时辰，跟我学刀工。切丝、切片、切丁、剁茸，一样样来。”
何雨心脏猛地一跳。
“还有，”李师傅声音压低了些，“后头小灶间，有时候忙不过来，或者有些简单的席面菜需要人搭把手，你也跟着去看看，递递东西，打打下手。多看，多听，少说。”
这已经不是普通的培养了！