二月十八，春寒料峭中透着一丝湿润。药膳馆的厨房里蒸汽氤氲，新制的火腿肠在笼屉中泛着粉嫩的光泽。郑淮安提着竹篮从后院走来，篮中猪后腿肉纹理如大理石，脂肪如雪花散布。老人将肉放在青石案上，肉质紧实，透着山野的醇厚。
小林捧着陶瓮进来，瓮中盛着新制的薯粉，粉质雪白，细如凝脂。她将薯粉倒入青瓷盆中，用山泉水调成糊状，透着淡淡的清香。我取过竹筷轻搅，粉浆顺滑，如绸缎般细腻。
制茸最是关键。净肉入石臼，用石杵反复捶打。杵手法沉稳：\"捶要匀，力要透，茸起胶质。渐渐粘稠，泛起丝绸般的光泽。丝缕不断，方为上品。
调味需要匠心。肉茸中加入薯粉浆、蛋清、细盐。竹铲顺一个方向搅拌：\"粉浆锁水，蛋清增滑，盐提鲜。渐渐均匀，如胭脂凝露。几滴玫瑰露：\"添一缕花香。
灌肠讲究技巧。羊肠衣用花椒水泡软，套在铜漏斗上。肉浆徐徐灌入，手指轻捋肠衣：\"浆要满，衣要薄，不破不空。在老人手中渐渐饱满，如粉玉琢成。小林学着灌制，却总是厚薄不均。缓，手要稳。如穿针引线，绵绵不绝。
扎线需要巧思。棉线分段捆扎，郑淮安手法如编结。匀称，形才美观。在案上如节节玉藕，透着诱人的粉嫩。紧实有度，弹性适中。
蒸制考验火候。香肠入杉木甑，文火慢蒸。蒲扇轻扇：\"汽要足，火要文，一时辰正好。氤氲中，肉香渐渐浓郁，带着隐约的花香。签出无血，熟度正好。
定型最后工序。蒸好的香肠入冰泉浸泡。热胀冷缩，质更紧实。在冰水中迅速收缩，肠衣泛起细密的皱纹。外紧内嫩，方是火候。
切片讲究刀工。香肠置案，郑淮安执薄刃刀，刀落片成。透光，厚薄均匀。在青花盘中铺开，如粉樱叠雪。透而不散，韧而不硬。
品尝时分，火腿肠嫩滑弹牙，入口即化。蒸制差一分则生，多一分则老。清雅，薯粉滑润，余味绵长。
窗外细雨绵绵，厨房里暖香萦绕。郑淮安说起年轻时在岭南吃的鱼肠粉，小林讲述家乡的糯米肠，我则想起师父教的\"嫩滑二字，重在火候\"。
炊具洗净时，檐水成帘。着铜漏斗，忽然问道：\"程教授，为什么非要用薯粉？着未尽的粉浆：\"薯粉清滑，比麦粉更保嫩滑，冷后不硬。有所思地记下。
夜雨渐密，我们在厨房继续研究剩余的肉浆。肉浆蒸糕，肠衣炸脆，连肉渣都被郑淮安说要喂猫。药膳馆的灯笼在雨夜中晕开粉光，将这场春日的火腿肠宴照得温润如玉。