厨房里热得跟桑拿房似的，那口半人高的大铁锅架在猛火灶上，黑洞洞的锅底像张大嘴，等着吞噬一切。
老赵站在旁边，两只手在油腻腻的围裙上蹭了又蹭。
他盯着江凡手里那把菜刀，嘴唇动了动，欲言又止。
那可是他用了五年的“宝刀”，平时徒弟碰一下都要挨骂，这会儿却老老实实交到了这个年轻人手里。
“这刀有点分量，压手。”
江凡掂了掂手里的厚背砍刀，手腕轻轻一抖。
“唰！”
刀刃在空中划出一道哑光的弧线，破风声听着就利索。
“以前在部队炊事班留下的老伙计，没啥讲究，就是快。”
老赵咧嘴一笑，金牙在灯光下闪了一下，
“江老师，您用得惯不？要不我给您找把片刀？”
“不用，重刀才压得住肉。”
江凡摆摆手，目光锁死在那半桶还没下锅的羊肉上。
那是羊腿肉，连皮带筋，暗红色的肌肉纹理像是一幅粗犷的油画。
在沙漠这种极度缺水的地方，羊肉不需要像内地那样反复清洗去腥。
这里的羊吃的是盐碱草，喝的是矿物质水，肉质自带一股子天然的咸鲜味。
但问题也在这儿。
太干，太柴。
要是直接下锅爆炒，不出三分钟就能变成咬不动的橡胶轮胎，崩掉你的大牙。
【爸爸！肉肉！大的肉肉！】
脑海里，小饕餮的声音急得都在颤抖，像是只饿了三天的小狗看到了肉骨头，那股子馋劲儿顺着神经末梢直往江凡天灵盖上钻。
【生的也要吃！不管了！这个肉肉里有风的味道！还有沙子的味道！快给宝宝吃一口嘛！】
“别闹，生吃长虫子，等会儿给你整顿大的。”
江凡在心里安抚了一句，随手从桶里捞出一块足有两斤重的羊后腿肉。
“老赵，起锅烧水。”
江凡把肉往案板上一摔。
“啪！”
一声脆响，震得案板上的蒜皮都跳了迪斯科。
“烧水？”
老赵一愣，
“江老师，您不是要炒回锅肉吗？这羊肉不用过油？”
“过油那是软炸里脊的路子，那是给孩子吃的。”
江凡头也不抬，手里的厚背砍刀像是长了眼睛，顺着羊肉的纹理“唰唰”几下，把大块的腿肉改成了巴掌宽的长条。
“回锅肉，讲究的就是个‘回’字。先煮后炒，把肉里的血水和多余的油脂逼出来，肉片才能成型，吃着才糯，才叫硬菜。”
“可是”
老赵抓了抓稀疏的头顶，一脸纠结，
“那是猪肉的做法啊。这羊肉本来就瘦，这一煮，那不更柴了吗？”
周围围观的几个帮厨也是一脸怀疑。
在他们的认知里，羊肉要么烤，要么炖。
拿来当回锅肉炒？这简直就是闻所未闻的野路子，离谱给离谱他妈开门——离谱到家了。
“柴？”
江凡嘴角勾起一抹弧度，伸手从旁边的调料架上抓过那瓶还没开封的二锅头。
“那是火候没到。”
“呲——”
瓶盖拧开，一股子凛冽的酒精味瞬间弥漫开来。
江凡没往嘴里倒，而是手腕一翻，半瓶二锅头直接泼进了刚刚烧开的大锅里。
“哗啦！”
滚水瞬间沸腾，白色的蒸汽裹挟着浓烈的酒香冲天而起。
“姜片，花椒，整粒的，多放！别心疼！”
江凡一声令下，老赵下意识地抓起一把红花椒和几大块拍碎的老姜扔进锅里。
“羊肉下锅！”
几大条羊肉顺着锅边滑进去，瞬间被翻滚的开水吞没。
“这时候千万别盖盖子。”
江凡指着锅里翻滚的白沫，对着正举着云台拍摄的林薇说道，
“羊肉的膻味，其实就是脂肪酸挥发的味道。盖上盖子，这股味儿就闷在肉里了。”
“得让这大漠的风，把这股子膻味带走。”
林薇凑近了些，镜头对准了锅里上下翻飞的肉块，咽了口唾沫：
“凡哥，这得煮多久？”
“看肉的脾气。”
江凡盯着锅里，眼神专注得像是在看一场精密的手术，
“筷子能扎透，但拔出来没有血水，这叫‘断生’。过了这个点，肉就老了；不到这个点，切不成片。”
等待的间隙，江凡转身走向了案板的另一头。
那里，整整齐齐地码放着一捆青翠欲滴的蒜苗。
那是老赵他们的“命 根子”。
每一根蒜苗的叶片都肥厚饱 满，根部的白茎带着泥土的芬芳，在这满眼枯黄的戈壁滩厨房里，绿得让人心疼。
江凡拿起一根蒜苗，动作轻柔得像是在抚 摸一件易碎的元青花。
“兄弟们，看清楚了。”
他举起那根蒜苗，对着镜头晃了晃。
“在咱们老家，这玩意儿两块钱一大把，去菜市场买肉老板还得送你两根。”
“但是在这儿”
江凡顿了顿，目光扫过门口那群伸长了脖子往里看的工人们。
“这每一根苗子，都是用洗脸水浇出来的，是用军大衣挡风挡出来的。”
“这哪是菜啊，这是这帮老爷们儿心里的‘白月光’，是这戈壁滩上的‘爱马仕’。”
直播间里的弹幕瞬间刷了屏。
【泪目了，我爸以前也是搞工程的，他说在工地上，能吃口绿叶子菜简直比过年还高兴。】
【这蒜苗看着比我养的多肉还精神，老赵是个讲究人啊！】
【怪哥这话说得在理，这吃的不是菜，是乡愁。】
【格局打开了！这才是顶级理解！】
江凡把蒜苗放在案板上，手里的刀换了个握法。
“切蒜苗也有讲究。”
“这种自己种的苗子，杆子硬，叶子软。得用‘马耳朵’切法。”
刀锋倾斜四十五度。
“笃笃笃笃”
一连串密集的切菜声响起，节奏快得让人眼花缭乱。
每一刀下去，蒜苗都被切成了两头尖、中间宽的菱形段。
这种切法，能最大程度地增加蒜苗的受热面积，让那种辛辣的香气在最短的时间内爆发出来，又不至于把叶子炒烂。
“好刀法！”
老赵忍不住喝了一声彩，行家一出手，就知有没有。就这一手切菜的功夫，没个十年八年的苦练根本下不来。
“肉好了！”
江凡耳朵一动，猛地转身。
他拿起一双长筷子，快准狠地扎进锅里翻滚的羊肉块中。
“噗。”
筷子尖端毫无阻碍地穿透了最厚的肌肉层，拔出来时，只带出了一点点清亮的油水，没有一丝血色。
“起锅！过凉水！”
老赵早就准备好了，一大盆刚从净化车里接出来的凉水端了过来。
滚烫的羊肉被捞出，直接扔进凉水里。
“呲啦——”
虽然是在水里，但那种冷热交替的剧烈反应，还是让肉块表面瞬间收缩。
“这就叫‘紧皮’。”
江凡伸手在水里翻动着肉块，感受着肉质的变化，
“只有这样，待会儿切出来的肉片，才能像灯影一样透亮，炒出来才会卷成‘灯盏窝’。”
肉块迅速冷却，表面凝结了一层白色的油脂。
江凡把肉块捞出来，用干毛巾吸干水分，重新放回案板上。
这时候的羊肉，手感紧实得像是一块上好的橡胶。
“接下来，才是见真章的时候。”
江凡深吸了一口气，手里的厚背砍刀再次举起。
这一次，他的眼神变了。
如果说刚才切蒜苗是温柔，那现在切肉，就是凌厉。
“羊肉纤维粗，要是顺着切，塞牙；逆着切，容易碎。”
“得斜着切，断其筋，连其骨！”
刀锋落下。
没有那种大开大合的劈砍，而是利用刀身的自重，在那块紧实的羊肉上轻轻一“推”。
一片薄如蝉翼的肉片，就这样顺滑地贴着刀面落了下来。
肥瘦相间，红白分明。
那层薄薄的羊皮，因为刚才的冷热交替，呈现出一种半透明的胶质感。
“这也太薄了吧？！”
门口的小年轻惊得下巴都快掉地上了，“怪哥，这扔锅里不得化了？”
“化不了。”
江凡手下不停，刀光如雪片般飞舞，“这叫‘钱币厚’，一元硬币的厚度。
太厚了不入味，太薄了没嚼头。
就得是这个厚度，下锅一遇热油，立马卷起来，把那股子豆瓣酱的香味全兜在里头。”
不到两分钟。
两斤羊肉全部变成了一堆薄厚均匀的肉片，在不锈钢盆里堆成了一座红白相间的小山。
【咕噜】
小饕餮的吞咽声在脑海里响得跟打雷似的。
【爸爸！那个红红的酱！快放那个红红的酱！宝宝闻到了，那个酱里有火的味道！好香好香！】
江凡擦了擦手，目光落在了灶台边那个不起眼的塑料罐子上。
那是王经理特意让人从国内带过来的“战略物资”——郫县豆瓣酱。
盖子一打开，一股浓烈陈旧的酱香味，混合着辣椒发酵后的酸香，瞬间霸占了整个厨房的空气。
这味道，对于四川人来说，那就是命，是刻在dna里的密码。
“老赵，火开到最大，给我轰起来！”
江凡把袖子往上撸了撸，露出结实的小臂。
“好嘞！”
老赵一脚踹开鼓风机的开关。
“轰——”
蓝色的火苗瞬间窜起半米高，舔 舐着黑色的锅底，发出野兽般的咆哮声。
厨房里的温度瞬间飙升。
江凡往锅里倒了一勺菜籽油。
油温迅速攀升，冒起青烟。
“这第一步，不放肉，也不放酱。”
江凡抓起一把刚才切好的生姜片，直接扔进油锅。
“呲啦！”
姜片在热油里疯狂跳动，边缘迅速焦黄。
“先炸姜，去这锅里的铁腥味，也给油打个底。”
等到姜香味飘出来，江凡把姜片捞出，扔掉。
这时候的油，已经透亮得像是琥珀。
“肉片，下锅！”
江凡端起那盆羊肉片，手腕一抖，肉片像瀑布一样倾泻而下。
“轰！”
油锅里瞬间炸开了锅。
水分和热油的碰撞，发出震耳欲聋的爆裂声，像是在放鞭炮。
江凡手里的炒勺像是一把铲子，在锅里疯狂翻动。
“看好了！这就是‘灯盏窝’！”
随着他的翻炒，那些原本平整的肉片，在高温下迅速收缩、卷曲。
肥肉部分的油脂被逼了出来，肉片边缘卷起，像是一个个小小的油灯盏。
原本清亮的油脂，因为羊油的析出，开始变得浑浊、醇厚。
一股浓郁的焦肉香，开始在空气中弥漫，勾得人魂儿都要飞了。
“差不多了。”
江凡看着肉片边缘泛起的金黄色焦边，眼神一凝。
“吐油了，这就叫吐油。”
他把肉片往锅边一拨，留出锅底的一汪热油。
这汪油，现在混合了菜籽油的香和羊油的润。
“豆瓣酱，来！”
一勺红得发黑的豆瓣酱，被狠狠地拍进了那汪热油里。
“呲啦——”
红油瞬间炸开。
那种经过岁月发酵的酱香，在高温的激发下，像是积攒了千年的火山，瞬间喷发。
厨房里的每一个人，都被这股霸道的香味冲得打了个激灵。
“咳咳”
林薇被呛得咳嗽了两声，但眼睛却死死盯着锅里，根本舍不得眨眼。
红油翻滚，包裹住了每一片卷曲的羊肉。
原本惨白的肉片，瞬间披上了一层诱人的红袍。
“甜面酱，提色增香！”
一勺黑亮的甜面酱甩进去，中和了豆瓣的燥辣，给这道菜增加了一丝回甘的厚度。
“豆豉，老干妈，少许白糖提鲜！”
江凡的手速快得只能看到残影，各种调料像是不要钱一样往锅里飞。
锅里的香气，已经从单一的肉香，变成了那种复合、浓郁、让人闻一下就想干三碗白米饭的“罪恶”味道。
“最后一步！”
江凡抓起案板上那堆翠绿的蒜苗。
“这可是咱们的‘金条’，得最后放。”
“哗啦！”
蒜苗入锅。
绿色和红色在黑色的铁锅里碰撞，视觉冲击力强得让人眼晕。
“别炒久了！”
江凡大吼一声，手里的炒勺抡圆了，只翻了三下。
一下，让蒜苗裹上红油。
两下，让蒜苗断生，激发出那股辛辣的清香。
三下，锅气成型！
“关火！”
随着鼓风机的轰鸣声戛然而止。
江凡把炒勺往锅边一磕。
“当！”
一声脆响，像是给这场战役画上了一个完美的休止符。
锅里，红油亮得晃眼，肉片焦黄卷曲，蒜苗翠绿欲滴。
那股子混合了大漠粗犷和川菜细腻的香气，像是一颗原子弹，在这一刻彻底引爆。
“老赵，拿盆来！”
江凡端起大铁锅，手臂上的青筋暴起。
“这一锅，不叫回锅肉。”
他看着那群早就馋得眼冒绿光、口水都要流下来的汉子，嘴角扬起一抹狂傲的笑。
“这叫西域风沙卷羊肉！”
“兄弟们，都给我把碗端好了！开抢！”