第1231章 开水白菜
至于这道山珍烧什锦的做法嘛，没什么可介绍的。
无非是各种食材用不同的方式处理、用各种食材吊高汤，再把各种食材不同的时间放进锅里炖煮。
显而易见，这道菜的重点在于食材
是的，这是一道纯纯的，靠着珍稀食材堆料而搭建起来的菜肴。
这里面，用上了来自云南的宣威火腿、贵州的金边牛肚菌、甘肃陇南的蕨菜、雅安雨城笋干。
香格里拉海拔3600米的松茸、贵州桐梓玉兰片、产自峨眉绝壁的高山岩耳、川南竹海深处的竹荪、
贵州黔东南蒙特内哥罗羊腩、来自东北的梅花鹿筋。
当然少不了天汉平安沟的猪肚、腊肉、鸡枞菌、莴笋
反正，什么好用什么。
烧什锦本来也是有钱的盐商们为了跟佛跳墙斗富，打擂台创造的菜品。
堆料，堆好料，无尽的往里面堆好料就是它最内核的创意。
同时又要保留盐帮菜“三香三椒三料，七滋八味九杂”的调味体系，通过“煎、蒸、炖、烩”复合技法，将山野珍鲜与市井烟火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性质，不同风味，甚至还不断变化的食材混在一起，如何让它们调和在一起，不会真的变成一锅高价乱炖，就是考验厨师功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做极致的美味的徐师傅。
正所谓金风玉露一相逢，便胜却人间无数。
王八看绿豆，对上眼了
理论上讲，这道山珍烧什锦。
才是徐师傅最擅长的菜。
这些山珍，可都是专门为他到各处寻来的。
云贵川陕各处的崇山峻岭间，生长着的天赐珍馐。
这道烧什锦的魂，就在食材跋涉的千里山路上
实际上是因为骆一航跟这几个省最熟，能弄来好东西。
至于海鲜嘛，就差点意思，徐师傅不满意。
所以，删掉，删掉！——
压轴大菜之后，就到了最后一道大轴。
也是极味宴的最后一道菜——开水白菜！
又等了一阵。
等嘴里的馀味散尽，只留下心中回味。
包厢门再次打开。
一队服务员拖着托盘走了进来。
托盘上摆着一个个白色瓷盅。
数一数，刚好十八个。
在场众人都知道今天最后一道菜是传说中的开水白菜。
再看这瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用抢，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪横啊！
而在服务员后面，还有一个人，推着一辆小推车走了进来。
推车上放着一个小火炉，燃着火。
火炉上坐着一个长嘴铜壶。
而推车那个人
“高师傅！怎么是您！”
梁老蹭的一下站起来了，紧跟着侯老、孙老他们也站起来了。
梁玥那边，开始还只觉着眼熟，还在纳闷。
当听到高师傅这三个字，猛然想起来了，“高柄义！”
喊完之后才反应过来，直接喊名字不合适，紧跟着又找补，“高师傅。”
来人正是新味中出现过的，当初比赛的十位大厨中名气最大，资格最老，地位最高，本事也数一数二的。
中国烹饪协会副会长、中国烹饪协会名厨委员会主席，厨界泰斗，鲁菜大师，高柄义。
“我这是被拉了壮丁，过来浇汤。”高柄义呵呵笑道。
“您是要亮亮手艺么？”梁老急忙问道，根本没管浇汤的茬。
得陇望蜀了属于。
高柄义摆摆手，“等会再聊，先吃完这道菜。”
说完指挥着服务员把白瓷盅都摆桌上，三行六列整整齐齐。
然后高柄义先拿起一盅，倾斜着跟众人看了一圈。
素净的白瓷盅里，现在只静静卧着一颗小小的嫩黄白菜。
象一朵含苞的玉兰
“开水白菜，都知道清汤最重要，要清亮如水。”
“但是啊，这白菜同样重要。”
“必须得用最好的白菜，鲜嫩清香，不能让清汤把白菜味道盖住，二者要相加，最好相乘，但不能相减。”
“今天用的是平安沟的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黄如翡翠，这就是最好最好的大白菜。”
果然，又是平安沟的。
听了一晚上的平安沟，一众爷爷们已经打心底里认为平安沟的东西就是最好的了。
而梁玥她们就没这种烦恼，她们早就认定了平安沟猫猫头的东西就是世界上最好的，只是得抢啊。
高柄义说完了选择的白菜。
接着又说到了白菜的处理。
“每颗白菜心，虽然不过婴儿拳头大小，但每一片菜叶上，都用细细的针，密密的扎了三十六个小孔。”
“扎完孔的白菜芯，都要先在温热的清汤内浸泡十五秒，吸饱清汤内不动声色的鲜甜。”
“捞出后，要立刻投入冰凉的清水中，冷热的急剧交替，让菜叶猛地收紧，变得更加挺括、脆嫩。”
“最后，将这冰镇过的菜心用最轻柔的手法，放入已经变得温凉的、极致清澈的汤里，用最小的火，温柔地煨着，直到它通体呈现出一种半透明的温润玉色，软而不烂，脉络分明。”
“这才是能做开水白菜的白菜”
好家伙，都说开水白菜是一块钱的白菜，两千块钱的汤，感情这一块钱的白菜就有这么多的工序，这么麻烦啊。
那真正的开水白菜，得是什么样啊？
“反正不是鸡汤熬白菜。”
高柄义开了个小玩笑。
随后提起铜壶，壶里是半壶“开水”，已经重新煮的滚沸。
“这浇开水的活啊，除了我们几个，还真没多少人能干。”
随着高柄义“自吹自擂”，一股细细的“水流”从壶嘴倾注而下。
并非是汹涌的，也不是浇灌的。
而是宛若细细丝线，带着恰到好处的力道，精准的淋在第一排第一盅白菜心的的最顶端。
这不是粗暴的冲刷，而是一次试探性的唤醒。
“动了！动了！”梁玥等人紧盯着看着，突然一声高呼。
只见在滚烫的“开水”与之接触的瞬间、
白菜心最外层紧紧包裹的、最柔嫩的叶尖，仿佛被这温柔的“热吻”所触动。
极其轻微地、羞涩地向外弹开了一丝缝隙。像初春冻土里，第一枚勇敢探头的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷缩的肢体