从葱姜水里捞出来的白水煮肉，晾凉了直接切成厚片，就叫白切肉。 它就不像红烧肉那样，又要煎又要炒又要焖，一顿折腾。 切块完毕，摆个盘就可以端上桌了，之后沾酱汁吃，吃的就是一个原汁原味，鲜嫩清甜。 白切肉原本是沪市的一道传统的本帮菜，主打的就是一个清淡爽口，配一碟虾子酱油，直接蘸着吃。 不过，在粤省这个热衷于白切鸡鸭，白切一切的地方，白切肉简直就是粤省流落在外的非亲生孩子。 当即接了回家，好生养着，逐渐养成了粤省特有的风格。 粤式白切肉和沪市白切肉，最大的区别就在于蘸料的不同，白切肉的制作大差不差。 与沪市纯蘸酱油不同，粤式有它钟爱的沙姜和蒜蓉，淋上热油，再根据个人口味加入香菜葱花，就完全变了一种风格。 白切肉就像一张上乘的宣纸，它本身品质就极佳，让不同风格的书法大师在纸上挥毫落墨，不论是柔美的簪花小楷，还是流畅行书，狂放草书，皆能完美匹配。 不信，你看与粤省相邻的广西，那里每逢摆席也有一道白切肉作为冷盘。 广西嗜辣，喜酸，所以他们吃给白切肉配的蘸碟又是另一种调调。 葱花，蒜末，小米辣，加上小半块桂林三宝之首的桂林腐乳； 淋上醋，浇上肉汤或者热油，搅拌在一起就是当地特色蘸碟。 夹起一块白切肉往里蘸，喜欢清淡的便蜻蜓点水，口味偏重的就水牛滚泥塘； 吃进嘴里，无不是在尝到肉香本味之余，再品出酸辣咸香，加上腐乳的独特风味，简直美到极点。 再远一点，位于西南部的川蜀地区，有道相似的菜叫“蒜泥白肉”。 前面处理肉的步骤都类似，只是切片的时候切成薄片，酱汁也不必额外蘸，摆盘之后，直接淋上去。 川蜀地以辣椒红油出名，那酱汁就必然少不了它； 再放入蒜蓉，盐，香油，酱油，味精，在小碟子里搅拌均匀，随意淋到肉上，这道菜就成了。 不必抓匀，要的就是每块肉淋到的酱汁有多有少，有浓有淡，这样就能满足不同人的口味。 有些人不喜欢吃太肥腻，还会把黄瓜和胡萝卜切成细丝，用白切肉片卷了一起吃。 换四个蘸碟，就能吃到四个省市的特色菜品，白切肉简直堪比肉菜界的奇迹暖暖、换装达人。 能把五花肉这种脂肪量很高的食物，做出白切肉这种清淡解腻的口感，这怎么不算是奇迹呢？ 即使是最讨厌吃肥肉的人，在吃白切肉的时候，也能接受两层瘦肉之间夹着的那层薄脂。 并且很有可能从此开启新世界的大门，意识到纯粹的瘦肉和纯粹的肥肉都是不完美的； 前者太干，后者太软，只有瘦肉边缘带着一点肥，取长补短，双重口感，才是最佳拍档。 至于吃多了肥肉会长胖这件事…… 猪猪只需要负责躺上餐桌就行了，而人要操心的事情就多了。 红烧肉那边还有很多的活儿要干，白切肉这边只需要切片，再调个料汁蘸碟就行。 萧岚没打算把大家叫过来一起看他调料汁，这也没什么技术含量，回头写给他们就行了。 监狱里没有虾子酱油，所以没法让大家体验纯正的沪市口味了。 虾子酱油比较特殊，里面含有鲜虾和高粱酒，有着独特风味，不是一般的酱油可以替代的。 想复刻粤式风味吧，监狱里又没有沙姜……也没有桂林腐乳，也没有四川的红油。 这种物资有限且获得渠道艰难的情况，恍惚间让萧岚梦回二十年前。 每个地方特色菜，都会保留当地的特色。 在过去，由于交通不便，物流缓慢，信息闭塞，想要尝到地方美食，通常要去到当地才能吃到。 要不然就靠偶遇一些来自天南海北的摊贩，从他们的手中，接过号称来自某个陌生省市的小吃。 接过小吃的同时，接过的也是对那个陌生省市的幻想。 对于很多南方人来说，他们对北方的初印象，是从校门口的冰糖葫芦和驴打滚开始的。 那么北方人对南方的初印象是从什么食物开始呢？小笼包？火锅？砂糖橘？ 现代网络的发达，可以让人通过网购轻易买到全国各地的土特产。 只是，买得到东西，却买不到当地的风土人情。 当你坐在那里，亲手抚摸当地的一桌一椅，一草一木，一砖一墙，你会开始共情，理解生活在这里的人为什么会制造出这种食物，为什么离不开它。 此后再吃到同样的食物，脑海中忆起的不只是食物的味道，还有游客如织的街头小巷，树影斑驳的青砖地面，听不懂的当地方言，兴许当时还是好友作伴，或者爱人在旁。 正如现在萧岚吃到蛋炒饭，脑海中最先浮现的不是味道， 而是前世，在自家小饭馆那个通风不好的后厨，自己叼着奶嘴第一次颠勺就比爸爸颠得还好，爸爸那震惊得撒了满地蛋炒饭的样子。