“第一道菜，麻婆豆腐。”凤轻染之所以选择这道菜是因为这个时代制作豆腐已经很成熟了。 从衣袖掏出一大堆调料后，凤轻染对肆厨道：“张大厨，你去给我拿块嫩豆腐来。” “好嘞！”第一次被人称为张大厨的肆厨，对于这个称呼很满意，屁颠屁颠便去拿嫩豆腐了。 嫩豆腐到手后，凤轻染一边操作一边解说道：“先把嫩豆腐切成一指宽的片，然后再切成一指宽的长条，最后切成一指宽的方块。” 张大厨点头，表示自己已经学会了。 “把这些小方块放入到开水中焯一下，一是能去一下豆腥味，再有焯过水的豆腐不易碎，这个过程可以加点盐在里面，能增加味道。” 张大厨这一听，立马提出了自己的建议：“小小姐，这样做是不是太麻烦也太浪费了些？” 凤轻染这才想起这个时代的盐是很昂贵的，虽然自己的空间有自动补货功能，但想供给全天下人吃盐，那暂时还是做不到的。 看来她得和凌君焱商议商议怎么才能把盐的价格打下来，古代盐的价格昂贵无非三个原因。 一是制作困难，要知道古代的盐是用海水煮出来的； 再有，运输困难，古代的交通有多不便利自是不必说了，此外包装粗劣也是造成运输困难的一个重要因素。因盐有遇水即化的特质，如果遇到高温天气，势必会造成盐的融化，而阴雨天也无法运输，走水路更是想也不用想。 三是因为官府垄断，盐税太贵。 这三点其实都不难解决，首先海水煮盐，效率极低，制作成本还大，完全可以采用二十三世纪的制盐方法，那就是利用滨海滩涂，筑坝开辟盐田，通过纳潮扬水，吸引海水灌池，经过日照蒸发获得海盐。 至于第二点，制作出来的海盐，直接装入麻袋运输确实无法防水，但用上塑料袋和编织袋就不一样了，这样再运输起来，既不怕高温天气又不怕阴雨天气，还可以走水路。 至于第三点，以前一年收多少盐税，现在还可以收多少盐税，只是以前产盐量低，平均起来盐税就会显得昂贵，现在产盐量高了，平均下来盐税就会变低，但总税值是不变的。只是以前的盐税被能吃得起盐的权贵豪绅们给平摊了，但现在百姓能吃得起盐了，百姓也可以参与到缴税队伍当中来了。 这样想着，她便对张大厨道：“尽管用便是，咱们凤仙楼主打一个豪奢，做出来的菜那必须高端又美味，专门为有钱人服务。” 至于平民食肆，她下一步也打算开上几家，如果效果好的话，她甚至打算开到四国去。 “那好吧，老张全听小小姐的，还请小小姐继续教老张做菜。”张大厨妥协道。 “嗯，焯过水后，取一块五花肉或者牛肉来，剁成肉末，越碎越好，这样才能更好的吸附在豆腐上。”说完冲张大厨道，“去给我拿块五花肉来，最好是牛肉。” “诶小小姐，牛是不可以吃的，不然是要挨板子的，甚至于坐牢都是有可能的！”张大厨真想将凤轻染的嘴巴给堵上，这要让人听到那还得了？但对方是主子，他可不敢真去堵。 呃，这她倒忘了，不过也确实，作为农民的好帮手，确实不能屠杀耕牛，于是改口道：“那就拿块五花肉来吧，往后这道菜一律用五花肉。” “诶，好嘞！”说完屁颠屁颠又去拿五花肉了。 将五花肉剁成肉末后，凤轻染又对张大厨道：“带皮的老姜拍碎切成末，蒜瓣也切成末，拿个配料钵来，放入三钱豆瓣酱、一勺豆豉。” 张大厨这时又发问了：“小小姐，您这豆瓣酱和豆豉怎么做的，闻起来好香。” “这个嘛，以后再跟你说。”这都是成品呀，她哪里知道该怎么做，不过以后研究研究倒是可以。 “听好了，大葱或蒜苗切成花，起锅烧油，倒入肉末，小火将肉煸到酥香出油，下入我们切好的料头，去腥增香，豆豉和豆瓣酱也下入，小火煸香，煸出红油，油温高的时候下入海椒面，增加辣度和颜色，炒香后加入适量清水，焯好水的豆腐便可以下锅了。” “绝了绝了，好香呀！”张大厨不住夸赞道。 “入锅的豆腐小火煨制半盏茶，之后下入鸡精、细盐和少许的花椒面，这样可以增加麻度，听好了，接下来是重要环节了，必须在短时间内勾芡三次，第一次勾入淀粉是为了让汤汁黏稠，第二次勾入淀粉能使汤汁吸附在豆腐上，第三次勾入淀粉能使汤汁分离，完全封住豆腐的热度，这三次勾芡必不可少，也是麻婆豆腐的精髓，加入葱花或蒜苗花，一个搅拌便可出锅！” “哇哇哇，好香好香，还有，小小姐您拿来的盐怎么这么精细，老张当了几十年的肆厨见都不曾见过，更别说那些种类丰富的调料了。”张大厨由衷叹道。 “这些嘛，我会定时提供给你们的，你的职责是将它们做成美味的菜品。” “是是是，老张一定会认真学习的，绝不会辜负了小小姐的栽培之恩！” “那好，现在我就教你第二道菜式，叫做鱼香肉丝，现在你去给我拿块里脊肉来。” “好嘞！”说着便去拿里脊肉了。 里脊肉到手后，凤轻染边操作边向老张解说道：“横刀切成别太薄的薄片，然后切成粗细均匀的丝，切好后放入配料钵中，接下来便是腌制肉丝环节，需要加入盐，适量的胡椒粉去腥，少许的老抽调色，少量的清水可使肉丝更嫩，这些调味料凑齐后，下手把钵中的肉丝和用料抓匀，抓匀后朝一个方向搅至上劲，搅至肉丝粘手起胶后，加入适量的蛋清使肉丝更嫩滑，然后再次抓匀，抓匀后加入适量的淀粉，继续抓匀可使肉丝内的水分锁住，最后加入少许的油，抓匀后可防止下锅时粘连，这样肉丝算是腌制完成了。” 老张撇了撇嘴，刚要说些什么，就被凤轻染给堵了回去：“记得，咱们这是高端酒楼，别舍不得用料，做好了能成倍的提高利润，目光别太短浅！” “是是是，老张全听小小姐安排！”自己终究只是个肆厨，论经营自然比不过见多识广的小小姐。