坐下后，小二给他们捧上了一盘切得极薄的牛肉。吴脍过来给他们解释道：“肉名为何叫雪花，因它属于牛肉中的颜值担当，如春花院里姑娘中的头牌，肌间脂肪呈点状密集分布，非常好辨认。它位于牛肩背脊前端，与牛颈相连，是肌肉运动最频繁的部位，只有脂肪沉积条件好的牛才能切出漂亮的雪花。” 说完，指了指盘中肉。他们用筷子挑起一块，薄得可以透过牛肉看到门口外面的人。怎么吃呢？这可是人生第一次吃火锅啊。他俩面面相觑。吴脍拿出一个捞勺，把一片牛肉放到勺中，浸到沸腾的汤里，口中数着数，从一数到八，把漏勺拿出道：“两位员外，可以吃了。” 这么短的时间？通常牛肉煮的话得半个时辰，炒怎么着也得有一会儿。看着这鲜嫩的牛肉，两人竟不敢下嘴。吴脍作流口水状道：“这雪花肉是牛中的精华，不怕我占了你们的便宜，我先来一块？” 他俩还没反应过来，吴脍就把肉放在酱汁里醮了醮，塞到嘴里，微眯着眼，一幅心满意足的样子。他俩看得十分嘴馋，学样各烫了一片，放入嘴中。这部分肉质细腻油润，每咬一口都感觉有脂肪在爆开，带着牛油的余香滑入腹中，口感极佳。 因为朝廷律法，杀耕牛者重罪，以前，他们虽吃过几次牛肉，多是老得拉不动犁的老牛之肉，能煮烂就不错了，肉太老，说不上味道有多好。为什么吃，更多的是猎奇。今天的涮牛肉一下肚，他俩感觉真个的是人间第一美味。 过了会儿，郑腹又给他们送上四个酱料碟，里面是已调好的不同酱料，或麻中带甜，或辣中透香，或酸中有咸，或微苦却沙。涮牛肉在每一种醮料中醮一下后，吃起来就是另一种味。 锅底微辣，两人吃得额头冒出微汗，连呼过瘾。这时，外面开始飘起了小雪。两掌框看了看门外飘雪，又看了看盘中牛肉，暗红的肉如红土，脂如白雪，这名取得真个妙。 赵馐招呼大家道：“下雪了，房子里暖和，吃不吃都没关系，大家进去坐坐，避避风雪。” 见大家进入大厅，吴脍口才便给，给大家讲火锅的灵性道：“这吃火锅极有讲究，它有三魂六魄，三魂者锅底，食材与锅身。六魄者天气，木炭、醮料、高汤、香料、火候。我们的锅底老汤已经历二百年，食材为草原放牧之牛，锅身为青铜。青铜知道不？以前王家贵族都以它为材料铸鼎做菜，所谓钟鸣鼎食之家，即来源于此。” 一听说钟鸣鼎食，掌柜们顿感这火锅高大尚起来了。吴脍紧接着给大家介绍牛的各个部位特点道：“如果按照牛从脖到脚从上往下的顺序划分，则依次为：雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁、匙柄、胸口朥、嫩肉、肥胼、三花趾、五花趾。以火锅品质分则是雪花、吊龙、吊龙伴、匙仁为上品，三花趾、五花趾、嫩肉为中品，匙柄、胸口朥、肥胼为下品。其它牛肉只能煮。” 看热闹中，有口袋里还有些碎银的，进去后看他俩吃得痛快，抬眼看了看价格，吊龙与匙仁一两银子一份，三花趾五花趾五钱银子一份，其它价格各有差别，虽说有点小贵，但消费得起，闲着也是闲着，就图个新鲜也不错。于是，纷纷各人根据平日的关系组合，各选了一份锅底，等待上菜。叫道：“给我加一份吊龙与吊龙伴来。” 不一会儿，二十个位置就被坐满了。吊龙与吊龙伴被切成三张纸厚的薄片端到桌上，每四桌一个伙计，指导他们掌握着涮肉的时间。 他们拿起筷子，夹起一块吊龙，放入嘴里。吊龙是牛脊上的一长条肉，嫩肉边缘镶嵌着雪白的细边，初入口时软嫩香甜，细嚼之下又有几分筋道，完美融合了瘦肉的鲜和肥肉的甜。 称妙声中，伙计们又给每人烫了份吊龙伴。吊龙伴在吊龙的两侧，脂肪比例要较吊龙更多，脂香味也更为浓厚，所以吃起来比吊龙更加香滑可口，咀嚼时能感受到饱满的肉汁在口里迸发。 《锦堂春，吊龙与吊龙伴》 牛眼窝肉，牛脊长条，两者俱称吊龙。氽烫数到八，嫩肉边缘。雪白细边巧镶嵌，入口软嫩香甜。把鲜甜相融，细嚼之下，几分筋道。 吊龙亦有伴侣，肉长吊龙侧，加眼肉盖。脂比吊龙多，香更浓厚。入口后、香滑犹曾，可口处、意得心足，咀嚼时、饱满和润。肉汁口里迸发。 食客们越吃越热呼，盯着铜火锅赞叹道：“我们吃了一辈子的席，菜总是越吃到后来越凉的，只有这次，是从头到尾都热呼呼的，火锅之名，名不虚传呀。” 大伙儿边吃着吊龙，眼睛边向杨掌柜这一桌斜着想，吊龙已是这个味道，他们的雪花价格高了一倍，不知会是何等的美味？早知这样，多化二两银子吃雪花了，倍儿有面。 锅里只有肉，吃多了心会腻。看大家肉都吃得不少，赵馐站起来拍了拍手，伙计们起身推出推车，车上放着香菇、生切藕片、白菜、面条等各类蔬菜。他站中间团团地向大家打了个招呼道：“今天每位在这消费的客人，蔬菜自取，胖心酒楼不收大家的钱。” 伙计手提着一个嘴长盈臂的铜壶过来，把壶抬起，隔着一人多远，一道水流过去，依次地住每个火锅里加了一次高汤。精湛的技艺羸得食客们的满堂彩。 加汤毕，赵馐又一次拍了拍手，伙计鱼贯而出，往每桌上放了个小碟子，碟中放着几片薄薄的牛肉。他道：“这是中档的三花趾与五花趾，送给大家尝一尝，是什么味。” 《锦缠道，三花五花趾》 前腿肌健，三道白色筋膜?。称三花、腱肌相间。肉质肌肉紧且密。温润不柴，下锅稍变色。捞出入口尝，过则塞牙。五花趾、肉中顶流。肉中筋、肌肉相交错，筋纹粗犷，烫后最弹牙。